Durante años, en la cocina hemos tenido combinaciones que unen lo mejor del mar y la tierra. Los gringos lo conocen como el famoso “surf and turf”. Uno de los platos que presentan este inusual matrimonio es el steak and lobster (carne de res junto con langosta), lo cual podría sonar en principio contradictor, pero ya en el plato es una maravilla. Recuerdo que cuando hice mis pasantías como cocinero en el hotel Hilton de Bogotá, me eduqué preparando un rico lomito relleno de langosta, que era uno de los platos más afamados del lugar. También he visto lomos rellenos de ostras y hace unos días, en un evento que atendí en Barranquilla, presenté un corte de res con salsa de almejas.
En la receta de esta semana haremos un “surf & turf” no muy exótico, digamos: es un clásico de mi restaurante, un pulpo que termina salteado con chorizo español, como a la gallega, pero con el sabor del pimiento choricero, y servido sobre papas espichadas. El secreto del pulpo no siempre está en la cocción, sino en su origen y calidad. Según el método tradicional, se debe cocer en agua hirviendo con sal, laurel, tomillo y unos rábanos -que ayudan a ablandar-. Los puristas lo golpean y lo meten y sacan tres veces del agua antes de sumergirlo para que no se endurezca y las puntas se encrespen. No puedo decir el tiempo exacto de cocción, porque cada tamaño y calidad exige un plazo diferente.
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INGREDIENTES
(Para 4 personas)
600 gramos de pulpo cocido
1 libra de papa sabanera o criolla pelada y cocida
3/4 de taza de chorizo español cortado en julianas
1/3 de taza de aceite de oliva
Páprika española
PREPARACIÓN
Antes de servir, tenga el pulpo ya cocido y las papas tibias y apenas machacadas. En una sartén con el aceite de oliva sofría el pulpo y cuando esté doradito agregue el chorizo. Saltee para que el chorizo arroje su grasa. Los dos crujientes. Sirva en el plato la papa, encima el pulpo, un poquito del aceite de cocción y espolvoree páprika encima.