Francia asentó hace siglos las bases fundamentales de toda la cocina occidental y, a pesar de que otras culturas gastronómicas tienen hoy más relevancia en la alimentación mundial (mexicana o italiana, por ejemplo), los postulados franceses siguen vigentes.
Aparte de que sus técnicas han sido adoptadas en los fogones de otras latitudes, todavía algunas de las preparaciones francesas más tradicionales mantienen su reinado. Es el caso de la magnífica e insuperable salsa beurre blanc (mantequilla blanca, se traduce), cuya composición se basa en tres ingredientes: mantequilla, vino blanco y cebollas ocañeras (chalots).
Esta salsa limpia y brillante fue creada por la cocinera Clémence Prau en el restaurante La Buvette de la Marine, ubicado en el pueblo Saint-Julien-de-Concelles. De allí que también sea conocida como mantequilla de Nantes, por su cercanía con esta ciudad de la región de Bretaña.
Es ideal para acompañar pescados, mariscos y vegetales, como alcachofas y espárragos, y su secreto queda plenamente establecido en la famosa película Ratatuille, cuando Remy ordena a su equipo en la cocina del restaurante Gusteau’s: “¡No dejen que se separe esa beurre blanc, sigan batiendo! Ya me lo dijo mi amigo Gastón Acurio: la cocina está de nuevo volviendo a sus comienzos más originales, y nada más sabroso que un pescado blanco cubierto con esta delicadeza inmortal.
INGREDIENTES
2 cebollas ocañeras picadas
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
1 ramita de perejil
1 taza de vino blanco
3/4 de taza de crema de leche
Jugo de 1/2 limón
1 a 2 libras de mantequilla helada cortada en cubos
PREPARACIÓN
En una olla a fuego medio deje hervir el vino junto con la pimienta, el perejil y el limón hasta reducir a la mitad. Añada la crema de leche y reduzca nuevamente a la mitad. Luego emulsifique integrando poco a poco la mantequilla, sin dejar de batir (como dijo Remy) y sin que reviente el hervor. Cuando la salsa esté lista, manténgala caliente a baño María para que no se corte. Utilice para acompañar pescados, mariscos o vegetales.