Hace un tiempo, en una de estas mismas columnas mencioné la técnica del tatemado, que es como una religión en México, y me escribió un amable lector para pedirme que profundizara un poco más. Bueno, pues en honor a la cultura culinaria manita, vamos a dedicarle una columna entera. Las salsas son muy importantes en México, y por eso existen miles de fórmulas, ya sean cocidas, crudas o tatemadas, como es el caso. Por ejemplo, unos tacos de ley deben llevar su salsa, y mejor si es tatemada. Tatemar no es más que asar los vegetales a llama directa, ya sea sobre el comal, en la parrilla, en el horno, sobre las brasas o en la hornilla de la estufa, hasta que queden con la piel quemada: esto los suaviza sin cocinarlos completamente, y les da un rico sabor ahumado. Por eso, siempre que un mexicano enciende un fuego, lo primero que hace es tatemar sus vegetales. Y aunque generalmente hablamos de vegetales tatemados (tomates rojos y verdes, tomatillos, cebollas, ajos, pimentones y chiles), también se pueden tatemar, es decir, tratar con la misma técnica, las carnes, los pescados, los frutos secos… Luego, siguiendo con las salsas, la costumbre es triturar los vegetales en el mortero o molcajete, para obtener una salsa gruesa, rústica y llena de sabor. A Hannah, por cierto, le encantan los nachos con su rica salsa tatemada.
INGREDIENTES
6 tomates chontos maduros
1 cebolla cabezona
1 pimentón rojo
2 dientes de ajo
1/4 de taza de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de cilantro
Sal y pimienta negra
Comino al gusto
Chiles frescos o secos al gusto
PREPARACIÓN
Ase los tomates, el pimentón y la cebolla sobre la parrilla o en la hornilla de la estufa, a fuego directo, hasta que la piel esté negra, tostada y suelta. Pele los tomates y el pimentón. Si usa chiles secos, se regeneran en agua caliente durante cinco minutos y se les retiran las semillas. Licue todo o triture en el molcajete (si quiere una textura más rústica). El cilantro lo puede licuar también o luego se lo añade picado a la salsa. Sazone con sal y pimienta, y utilice tacos o nachos para acompañar.