Cuando Cristina -mi linda Cristina- tiene un antojo y quiere algo rico, siempre me pide un tartar de lomo. Y cuando lo encuentra en algún menú, no lo duda. La entiendo. Ella y yo compartimos ese gusto irremediable por el tartar. ¡Nos fascina! Sin embargo, entiendo que es un plato de esos que los gringos dicen you love or hate: lo amas o lo odias. La razón es que es básicamente carne cruda picada con unos ingredientes que pueden generar controversias: mostaza (conozco gente a la que no le gusta la mostaza, es en serio), pepinillos, alcaparras y la cereza del pastel: yema de huevo cruda. Este último punto es clave: creo que esa cremosidad, ese sabor único (umami) que le da la yema es fundamental, y se puede o bien integrar a la mezcla durante la preparación o al final acomodarlo sobre el plato. Si bien el clásico tartar es de lomo de res, los he disfrutado de muchas maneras, incluyendo salmón, atún fresco, langostinos y hasta de vegetales, como mango biche y palmitos. La clave es que siempre esté muy bien balanceado en sabor: acidez (limón), picante (Tabasco) y salado (Worchestershire). En los restaurantes clásicos la mezcla la hace un maitre experto justo al lado de la mesa, para que todo esté muy fresco, y siempre, siempre, utilizando un recipiente que no sea metálico, para evitar que la fricción caliente los ingredientes.
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INGREDIENTES
(Para 4 personas)
800 gramos de lomo de res crudo, fresco y frío (no congelado).
2 cucharadas de cebolla roja finamente picada.
1 y 1/2 cucharadas de alcaparras finamente picadas.
2 cucharadas de pepinillos encurtidos picados.
1 cucharada de mostaza de Dijon.
1 cucharada de perejil liso finamente picado.
Salsa tabasco al gusto.
Salsa Worchestershire al gusto.
Jugo de medio limón.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta negra de molino.
1 yema de huevo.
PREPARACIÓN
Corte el lomo en cuadritos tan pequeños como sea posible, casi picado (para esto, la carne debe estar fría, un poco menos que congelada). Justo antes de servir, mezcle todos los ingredientes en un recipiente que no sea metálico. Acomode en el plato unas rodajas finas de pepino y monte el tartar con la ayuda de un aro de cocina. Acompañe con tostadas de buen pan y un poco más de mostaza, y decore con unos germinados.