Siguiendo con el tema del rey huevo, hoy vamos con un clásico de clásicos. Así como el ceviche ha dado la vuelta al mundo representando la cocina peruana, lo propio tienen los españoles con su tortilla de patatas, toda una institución ibérica. Y la receta es tan respetada, que incluso existe una interminable polémica entre puristas sobre si se le debe agregar cebolla o no, y si esta debe estar cruda o caramelizada. Mi tía conchita -española con más de 50 años en Colombia- siempre llegaba a las reuniones con su famosa tortilla, y su secreto era batir un poco las claras antes de integrarlas a los demás ingredientes, para que quedara más esponjosa. A mí me gusta casi cruda, melcochuda, y mi consejo es confitar la papa y la cebolla en aceite de olivas hondo, y cocinarla a fuego bajito sin permitir que dore y para que su interior quede cremoso. Recuerdo la tortilla espectacular que probé cierta vez en San Sebastián, al norte de España: llegué pasadas las 11 de la noche al bar familiar Néstor y al pedir mi tortilla se rieron y me dijeron que allí solo sacaban una tortilla a la una y otra a las siete… Nada más. Pues al día siguiente cumplí el horario, me abrí camino casi a codazos y, finalmente, pude probar la mejor tortilla del mundo. Muy buena también es la de Casa Dani, en el mercado La Gasca de Madrid. Esta receta se la dedico a Juan José Maldonado, quien me escribió que colecciona mis columnas. Para usted, amable amigo, se me aguaron los ojos leyendo su nota. Y la próxima semana vamos con una recomendación de un lector: los huevos Hulk… Vamos a ver qué tal.
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INGREDIENTES
800 gramos de papa pastusa pelada y cortada en medias rodajas fina
1/2 cebolla cabezona (o más, al gusto) cortada en plumas
8 huevos batidos
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN
En una olla, mezcle la papa y la cebolla, y sazone con sal. Cubra con aceite de oliva y confite a fuego medio hasta que la papa casi se desbarate. Escurra muy bien el aceite y deje enfriar. Mezcle con los huevos, sazone con sal y vierta en una sartén antiadherente, amplia y con un poquito de aceite de oliva. Cocine a fuego medio-bajo, primero revolviendo hasta que empiece a cuajar y luego se deja quieta. Cuando alcance la textura deseada, voltee: se debe poner un plato grande sobre la sartén, luego se da vuelta a la tortilla sobre el plato y se devuelve a la sartén dejándola resbalar por el lado que no ha cocinado. Termine la cocción y deje reposar durante unos minutos antes de cortar.