Gastronomía y recetas
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Receta para preparar trucha curada con suero y papitas nativas

Hace un tiempo he notado cómo Colombia ha evolucionado con la producción de trucha. Hoy, grandes empresarios de la piscicultura cultivan ejemplares ya no solo de la conocida arcoíris —¿la recuerdan en mariposa y al ajillo?—, sino además filetes gruesos y sabrosos que más parecen de salmón.

Harry Sasson
13 de agosto de 2022 - 09:00 p. m.
Cortesía de Harry Sasson.
Cortesía de Harry Sasson.

Existe un método de curación de pescados muy interesante, que los nórdicos llaman gravlax, en el que se utiliza una mezcla de sal y azúcar. Al someter la carne a este conjunto de ingredientes se seca un poco, se torna algo más firme y gana un sabor muy particular, como si se tratara de un ahumado.

Allá arriba utilizan principalmente salmón en este método de curado, pero acá para qué salmón si tenemos trucha. ¡Y qué truchas! Hace un tiempo he notado cómo Colombia ha evolucionado con la producción de trucha.

Hoy, grandes empresarios de la piscicultura cultivan ejemplares ya no solo de la conocida arcoíris —¿la recuerdan en mariposa y al ajillo?—, sino además filetes gruesos y sabrosos que más parecen de salmón. Una vez curada, esta trucha queda maravillosa, con un sabor suave y muy particular, ideal para presentarla con suero y chips de papitas nativas.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES

4 filetes de trucha arcoíris grandes, limpios y con piel.

1 taza de sal.

2 tazas de azúcar.

Ralladura de un limón o naranja.

Pimienta negra de molino al gusto.

Para servir

Aceite de oliva.

Jugo de limón.

Suero costeño o crema agria.

Papitas chip.

Cebollín finamente picado.

PREPARACIÓN

Espolvoree la trucha con la ralladura y pimienta de molino. Mezcle la sal y el azúcar y esparza una base de esta mezcla en una bandeja; acomode las truchas y cúbralas completamente con el resto de la mezcla. Deje curar en la nevera durante una a tres horas, dependiendo de qué tan curadas se desean (al tocarlas deben sentirse un poco más firmes que si estuvieran crudas). Retire las truchas, lávelas y séquelas con papel de cocina. Corte tajadas finas, como si se tratara de un salmón ahumado. Para servir, acomode las tajadas en un plato, marine con unas gotas de aceite de oliva y limón, y decore con suero, cebollín y papitas fritas.

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