Ocurrió en algún momento algo bien extraño -y lamentable- en Colombia: desaparecieron las papas. Me explico: somos parte, junto con Perú, Ecuador y Bolivia, de la cordillera de los Andes justo en donde más apta es para el cultivo de la papa, cosa que se viene haciendo desde que el hombre habita estas cumbres. De allí que la variedad de papas nativas era enorme, y de eso nos vinimos a enterar porque los peruanos, orgullosos como son a morir de su cultura culinaria, decidieron rescatar sus papas ancestrales. Hoy suman casi mil variedades diferentes y propias. Caso contrario, nosotros decidimos abandonar nuestras papas nativas para dedicar los cultivos a las semillas gringas o mejoradas.
El resultado fue una asombrosa pérdida de variedad: salvo sabanera, R12, pastusa y criolla, poco más quedó. Pero desde hace unos años se viene haciendo un gran esfuerzo por recuperar nuestras papas, comprando a los campesinos las nativas para que se sientan motivados y las vuelvan a sembrar. Ya es posible, entonces, encontrar en algunos mercados la rica criolla manzana o la linda morada nativa, y algunas más, todas con sabores y texturas diferentes. La mejor manera de prepararlas es asándolas, como veremos hoy en esta receta para un acompañamiento muy ancestral, y la clave es siempre moverlas para que cocinen parejito.
INGREDIENTES
(Para 6 personas)
1 kilo de papas nativas (criollita, richi, manzana o morada) lavadas y cortadas en cuartos.
4 a 5 dientes de ajo finamente picados.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de mantequilla.
½ taza de perejil liso finamente picado.
½ taza de cebollín finamente picado.
1 cucharada de páprika.
Sal y pimienta negra.
PREPARACIÓN
En una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla saltee el ajo hasta que empiece a transparentar. Agregue las papas y mezcle todo moviendo la sartén. Añada el resto de los ingredientes, sazone con sal y pimienta, y revuelva todo nuevamente. Lleve al horno precalentado a 375º F. Mezcle cada 10 minutos y hornee hasta que las papas estén doradas y tiernas por dentro. Retire y sirva.