Desde hace un par de años vengo observando de cerca lo que al principio parecía una utopía, pero que ahora se ha convertido en uno de los proyectos culturales, turísticos y gastronómicos más sobresalientes de los últimos años.
Su escenario natural es el flanco occidental de la cordillera Central colombiana, en inmediaciones del municipio de Córdoba, Quindío, no muy lejos de Calarcá.
Allí, las experiencias ofrecidas por el proyecto Casa de Campo Rivera del Cacao —con su colorida posada, plantaciones y bosque nativo— superan de lejos las habituales visitas a las fincas cafeteras.
Los anfitriones son investigadores y figuras de talla internacional que han decidido meterse en el corazón de los sabores ancestrales de América, fusionados con influencias indígenas, africanas, asiáticas y europeas.
Los artífices son Thierry Mulhaupt, uno de los más reconocidos reposteros y chocolateros de Francia, y José Luis Pérez, emprendedor e investigador culinario.
Mulhaupt llegó a Colombia atraído por los escasos ejemplares de cacao criollo que aún sobreviven en tierras tropicales, que constituyen una especie de tesoro para los más exigentes paladares del mundo. Mulhaupt y Pérez ya han logrado rescatar esquejes originales, que, a su vez, replantaron en su finca con la finalidad de convertirlos en materia prima para lo que Mulhaupt llama “la primera fábrica de tabletas de chocolate de clase mundial desde Quindío”. Ya está en marcha una experiencia sensorial y gustativa que permite saborear chocolates y disfrutarlos con frutas criollas, cafés exóticos de la propiedad o rones colombianos prémium. Y, para cerrar, comida autóctona y un paseo por bosques nativos.
Pérez, quien dirige los recorridos, se encarga de alimentar la imaginación con sus detalladas explicaciones de los platos e ingredientes nativos, todos incluidos en el menú de Thebroma, el restaurante de casa.
“Buscamos recrear la tradición campesina en estufa y horno de leña”, dice, y explica que los comensales salen enriquecidos porque pocos conocen el origen y la evolución de preparaciones cotidianas como el sancocho, que se elabora con ingredientes de cuatro continentes. Sus orígenes se remontan a la Edad Media y a un guiso llamado “olla podrida española”, del que existen más de 190 versiones en Colombia; o la lechona, herencia del asado castellano y nacida dentro del horno de adobe romano; o el ajiaco, surgido de un cocido chibcha de papas y maíz, al que se le adicionó, en la Colonia, pollo, crema de leche y alcaparras; o el caldo de costilla, plato de origen inglés servido a la hora del desayuno qué se integró a la gastronomía local a finales del siglo XIX. Y, así, con todo lo demás.
Según Procolombia, Casa Rivera del Cacao es una de las 25 experiencias más innovadoras de turismo en el país y una de las seis ofertas gastronómicas a destacar en los hoteles nacionales. El lugar es visita obligada para clientes nacionales e internacionales, y reporteros gastronómicos del mundo.
* Conéctese con Hugo Sabogal en @entrecopas_momentos (Instagram) y hugosabogaltv (YouTube).