Gastronomía y recetas
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Riesgos del vino en movimiento

Entre Copas y Entre Mesas.

Hugo Sabogal
21 de enero de 2023 - 09:00 p. m.
Los métodos de transporte siguen siendo marítimos y terrestres, con la introducción más reciente del servicio aéreo. Pero en todos los casos surgen manejos que alteran el contenido.
Los métodos de transporte siguen siendo marítimos y terrestres, con la introducción más reciente del servicio aéreo. Pero en todos los casos surgen manejos que alteran el contenido.
Foto: Archivo Particular

Como país consumidor de vinos importados, conviene repasar algunas inquietudes sobre el impacto de transportarlos desde su origen.

Son innegables las diferencias entre un vino probado en un país de consumo y otro degustado en la sala de cata de un viñedo o bodega, aunque se trate de la misma variedad, el mismo estilo, la misma añada, la misma marca, el mismo envase y la misma temperatura de servicio.

Desde el momento de su aparición, hace 8.000 años, el vino comenzó a enviarse a lugares cada vez más lejanos a medida que se valoraron sus cualidades alimenticias (energizantes, ante todo), lo mismo que su papel cohesivo en los ámbitos sociales, culturales, religiosos y hedonísticos.

Para transportarlo, los antiguos desarrollaron vasijas primitivas de barro como las ánforas. Los romanos agilizaron su movimiento por mares, ríos y caminos mediante la creación de barriles de roble. Y luego se introdujeron botellas de vidrio y empaques protectores de madera y cartón.

Retos similares han enfrentado productores del Viejo Mundo como Francia, Italia, España, Portugal, Alemania y Austria, y los del llamado Nuevo Mundo, como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, California, Argentina, Chile y Uruguay.

Los métodos de transporte siguen siendo marítimos y terrestres, con la introducción más reciente del servicio aéreo. Pero en todos los casos surgen manejos que alteran el contenido.

El primero es el movimiento: desde su envío a destino, el vino vive un continuo proceso de agitación por autopistas, puertos y caminos irregulares, y experimenta cambios frecuentes de temperaturas y presiones atmosféricas. Y como los contenedores son, en su mayoría, metálicos, la mercancía se calienta o se enfría de acuerdo con los recorridos.

Estudios demuestran que la temperatura en el interior de un contenedor puede ascender hasta 40 grados, lo que genera en el vino una oxidación acelerada y una pérdida de frescor y atributos sensoriales. Incluso, registra mermas en la calidad y acortamiento de su vida útil, que puede ser de dos años y medio frente a la conservación y evolución natural del mismo vino en su sitio de elaboración.

Para mercados como el colombiano, muchas transportadoras ofrecen alternativas como contenedores refrigerados o protegidos en su interior con mantas térmicas. Aun así, no están exentos de la agitación del viaje, para la cual se aconseja un obligado reposo de varios días antes de salir a la venta. Son circunstancias que no han cambiado con el correr de los milenios, aunque una alternativa ya puesta en práctica por algunos bodegueros es enviar el contenido en isotanques y realizar el embotellamiento en destino y no en origen. ¿Qué tanto están dispuestos los consumidores a aceptar esta opción? Es una pregunta aún sin respuesta.

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