Gastronomía y recetas
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Salpicón de vinos

Entre Copas y Entre Mesas

Hugo Sabogal
18 de diciembre de 2021 - 09:00 p. m.
Jörd y Delicantes Moratto: vino de arándanos, de Medellín, y Jörd, vino de Hidromiel, de Armenia. / Archivo particular
Jörd y Delicantes Moratto: vino de arándanos, de Medellín, y Jörd, vino de Hidromiel, de Armenia. / Archivo particular
Foto: Archivo Particular

En el inconsciente colectivo, el término “vino” se aplica al jugo fermentado de la uva. Y nada más. Con ocho mil años de presencia entre nosotros, resultaría sorprendente que no fuera así, máxime cuando oinos fue el término acuñado por los griegos para referirse a la bebida proveniente de la uva. Tanto es así, que de ese vocablo surgen voces como enología, enólogo, enófilo y enoteca. Por esta razón, cuesta trabajo aceptar el uso de la locución “vino” para aludir a otras bebidas elaboradas con frutas, vegetales u otros insumos. Pero es una realidad. Autoridades como el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), en Colombia, ya admiten el empleo del vocablo “vino” para referirse al creciente número de productos fermentados en proceso de registro.

Además del tradicional vino de manzana, precursor en la categoría, existen en Colombia vinos de corozo (costa norte), vinos de naranja, mora y maracuyá (Popayán), vino de palma (Cundinamarca y Tolima) y, más recientemente, vino de arándanos (Antioquia) y vino de hidromiel (Quindío), dos de los más vistosos y mejor diseñados.

Por razones climáticas y de ubicación geográfica, los países tropicales y aquellos ubicados en zonas septentrionales más frescas no están en condiciones de cultivar la vid o de producirla a gran escala. Como alternativa, sus pobladores elaboran bebidas fermentadas con productos disponibles en el entorno. Y a todas las llaman vinos. Las materias primas, además de las ya citadas, incluyen cereza, piña, pomelo, mango, aguacate y banana. Abarcan toda la gama: dulces, semidulces, secos, añejados y hasta espumosos.

En su mayoría, se preparan de manera artesanal, tanto en cocinas como en garajes y en pequeñas plantas. Sin embargo, también existen empresas formalmente constituidas. Su venta y distribución se centran en acciones puerta a puerta y en las redes sociales.

El estudio más reciente publicado en Colombia, titulado “Estado del arte sobre el proceso de elaboración de vinos como alternativa de aprovechamiento de diferentes frutas”, da cuenta del fenómeno.

Con el apoyo de la Universidad Abierta y a Distancia (UNAD), de Sogamoso, Vilma Lucía Useche Castro, su autora, cita varios casos nacionales e internacionales, como los de Hawái, África y Japón, centrados en la piña como principal ingrediente; los hechos con ciruelas en Corea y China, o los de Europa del norte, preparados con grosella.

En el caso de Colombia, Useche habla de la empresa D’Olarte, de Popayán, especializada en vinos y licores elaborados con mora, maracuyá y naranja. Algunos se añejan en barricas.

Según Useche, se trata de una gran oportunidad de negocio para Colombia, con productos innovadores, en los que se pueden involucrar varias frutas. Además de exóticos y diferenciados, generan un valor agregado porque, en épocas de cosecha, pueden minimizar el índice de desperdicio de productos perecederos. Adicionalmente, engalanan los sabores característicos propios de cada fruta y, según argumenta, se pueden convertir en atracción turística y en una alternativa para quienes buscan productos diferentes a los tradicionales.

Yo agregaría dos nuevos emprendimientos que me han sorprendido: vino de arándanos, de Delicantes Moratto, de Medellín, y Jörd, vino de hidromiel, de Armenia.

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