Hoy les voy a contar la historia del cepaje que hace ocho mil años fue punto de partida del primer vino hecho por el hombre.
La uva, llamada Saperavi y correspondiente a la especie Vitis vinífera, demostró cualidades insuperables para transformarse en mosto, algo que otras especies de Vitis, como la asiática amurensis, no consiguieron.
Su punto de partida fue Kakheti, en los ramales del Cáucaso, justo entre Europa Oriental y Asia Occidental. Kakheti es parte de la república de Georgia, reconocida como lugar originario del vino, tal y como lo han demostrado los análisis de vasijas de barro empleadas para guardar la bebida hace ocho milenios.
La tinta Saperavi, desde entonces, es la uva de rigor en los vinos de Georgia, comercializados en países como Rusia, Bielorrusia, Ucrania y hasta en Australia.
En 2022, un informe de The Washington Post señaló que la Saperavi brota ahora con tesón en el nordeste y en las provincias atlánticas de Estados Unidos.
En 1958 fue plantada por primera vez en Finger Lakes, estado de Nueva York, por el agrónomo, científico y viticultor Konstantin Frank, un ucraniano de origen germánico, quien viajó al Nuevo Mundo para huir de las persecuciones desatadas contra ciudadanos alemanes durante la II Guerra Mundial.
Hoy, sus descendientes dirigen la bodega Dr. Konstantin Frank Winery, afincada en Hammondsport, al norte del estado de Nueva York. Allí se suelen celebrar festivales en honor de la Saperavi y de la blanca Rkatsiteli, ambas georgianas y ambas reliquias de la antigüedad.
A pesar de ser una variedad tinta de gran cuerpo e intenso color, generadora de vinos opulentos, ácidos y fuertes, la Saperavi es tal vez la única de su tipo que no requiere de calor para madurar. Muy al contrario: da lo mejor de sí en contextos invernales. Frank logró adaptarla a las condiciones de Finger Lakes, gracias a su especialidad en viticultura de bajas temperaturas. Asimismo, plantó en su viñedo parras de clima frío como Riesling, Gewürztraminer y Müller-Thurgau.
Si pensamos en cepas actuales de envergadura, salta a la palestra la Cabernet Sauvignon, aunque la bordelesa siempre será más maleable que la Saperavi.
Debido a su ímpetu, requiere de habilidad para elaborarla al cien por ciento de pureza. Otras veces se mezcla con uvas menos corpulentas para afinar su potencia.
Además de su oscura tonalidad –razón por la cual se la utiliza para aportarle color a vinos débiles en materia cromática–, la Saperavi, cuyo nombre significa ‘tinte’, entrega aromas a frutos negros como cereza, mora y ciruela, además de especias, humo, cuero y regaliz. Se deja añejar y permite guardas prolongadas. Armoniza con carnes rojas a la parrilla, cordero asado o guisos abundantes. Su alta acidez la torna ideal para acompañar quesos duros y añejos.
Con ocho mil años de vida y un séquito creciente de aficionados, la Saperavi continuará dando de qué hablar por mucho tiempo. Y si Georgia se sale con las suyas, la incorporaría en una próxima misión espacial para transitar por el éter.