Sebastián Cerón es el gerente y cocinero de El Sushiman, quien este año compite en Sushi Master 2022 con su rollo llamado Bocatto di cardinale. En nuestra sección de Gastronomía y Recetas publicaremos la propuesta de algunos de los restaurantes, como este, que participan en esta competencia gastronómica del 5 al 11 de septiembre. ¿Qué tiene la propuesta de El Sushiman? Esto fue lo que nos contó en cinco preguntas del Sushi Master para El Espectador:
1. ¿Cómo se llama el sushi con el que va a participar en el Sushi Master?
Nuestro rollo representante para el Sushi Master será el Bocatto di cardinale.
2. ¿Cuál es la historia de su sushi?
La idea surgió hace unos meses, como creador de diferentes recetas quería tener un roll con este nombre debido a su delicadeza y su gran expresión que representa lo natural y veraz, busqué un sabor que no irrumpiera el paladar con muchos sabores distintos, pero sí con un sabor contundente y especial. Quería que fuera un rollo fresco, crocante y cremoso, para ello me reuní con los chefs ejecutivos de las diferentes sedes y construimos este roll, escogiéndolo como el rollo participante, sin dejar de recomendar los maravillosos rollos que tenemos en nuestra carta.
Bocatto di cardinale, desde nuestra perspectiva, significa la búsqueda de un exquisito sabor, digno de los mejores reyes, para todos y todas nuestras comensales, y que no traicione su origen, el cual fue un plato realizado por un cocinero renacentista llamado Bartolomeo Scappi, el cual decidimos honrar con el nombre de nuestra salsa.
Este roll al tener origen italiano, lleva en su interior queso como ingrediente que suaviza cada bocado, kanikama, albahaca con su característica aromatizante, kakiage (vegetales crunch) que rompe con su crocancia y está envuelto en salmón que nos da frescura y textura y, por último, nuestra maravillosa salsa (Scappi) para terminar de adornar y generar una experiencia de sabores única en nuestros comensales.
3. ¿Qué es lo que lo hace diferente? ¿Cuál es el ingrediente de su región que puede hacerlo ganador de este reto?
En términos de diferencia, creo que es la experiencia e innovación, siempre estamos leyendo y aprendiendo sobre diferentes culturas gastronómicas, adaptándolas y contextualizándolas al sushi sin traicionar la tradición del mismo. Asimismo, nuestros Sushiman han estado al frente de cada preparación, algunos contando con experiencias de 15 y 18 años en la cocina japonesa, los cuales nos han aportado conocimiento. Por otro lado, en nuestra escuela aceptamos nuevos cocineros para que aprendan de la mano de nuestros colaboradores, nos hace diferentes la ética laboral en la que usamos solo ingredientes aptos y de primera calidad en todas nuestras preparaciones. Como filosofía implementamos el Kaizen (mejora continua) en nuestras vidas y por supuesto en nuestros restaurantes, soy y somos apasionados por el buen servicio, la cultura y la comida japonesa que fusionada con nuestros conocimientos crearon y crearán platos deliciosos e innovadores, lo cual nos puso en el radar de los bogotanos.
Ahora bien, en términos del ingrediente que nos hará resaltar es la albahaca, ya que aporta frescura y aroma a la preparación, combinando perfectamente con cada uno de los ingredientes del roll para lograr el resultado esperado y del cual estoy muy orgulloso. Agradezco siempre a todos los colaboradores del restaurante por las ideas aportadas y los momentos en los que creamos este roll, quiero agradecer a José (jefe de barra) por aportar todo su conocimiento para este Sushi Master 2022 y en general a todos por brindar su dedicación y experiencia para que Sushiman pronto pueda satisfacer paladares a nivel local, nacional y a futuro hacer presencia internacional.
4. ¿Qué papel protagónico juega el sushi en su restaurante?
Somos Sushiman, por lo cual es el plato protagonista de la carta, es lo único que he hecho en la vida y como cocinero siempre he desarrollado la cocina japonesa en mi carrera, siempre he estado alrededor de este arte, de modo personal considero el arroz y el vinagre mis buenos amigos y mis aliados para hacer grandes cosas.
5. ¿Cómo conquistar nuevos paladares con un producto que podría hacer cualquier cocinero?
Realmente no es algo que pueda hacer cualquier cocinero, cada comida y estilo de cocina es un arte propio, y por supuesto aún más el sushi y la comida japonesa, como bien lo he dicho, es mi arte y esto lo hago de forma profesional.
En este sentido hay que tener respeto por cada ingrediente, amor por el arroz y por el pescado, ser limpio y exigente a la hora de preparar sushi, y cómo decía mi mentor: “nunca debemos olvidarnos de la estética”, elemento fundamental en toda cocina de alta calidad.
El roll que vamos a preparar, por su nombre y las expectativas que tenemos y que por supuesto esperamos cumplir, es un plato que estéticamente se ve lindo y no es necesario adornarlo o ponerle demasiados elementos a su alrededor.
Siempre pensamos a qué tipo de cliente queremos llegar, pero hemos definido que vamos a buscar a todo tipo de clientes, el que tiene conocimiento de la cocina japonesa y su fusión, y al que, hasta ahora la prueba, solo haciendo una diferencia, y es sugerirle a la hora de ordenar, para así conseguir que esa persona tenga una excelente experiencia en nuestro restaurante.
Con nuestro rollo queremos que cada persona que lo pruebe en este concurso exprese ¡mmmm bocatto di cardinale!
*Si usted está en Bogotá y pasa por los lados de Engativá, puede ir a probar este rollo en la Cra 73a # 51a-91. Recuerde que allí encontrará este plato por solo $18.000 y podrá ser uno de los jurados de esta delicia gastronómica en el Sushi Master 2022. ¡A probar!
Recuerde que si su restaurante está participando y no lo hemos contactado, puede escribirnos a ebohorquez@elespectador.com
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧
