Una cúspide para el cava

El primer nivel corresponde al Cava de Guarda, que deberá someterse a una crianza mínima en botella de nueve meses. Su manifestación más notoria es la frescura.

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El cava es el estandarte de los espumosos españoles.

Igual que el champán, el mosto se fermenta dos veces: la primera, para obtener el vino de base, y la segunda, para atrapar el gas carbónico y asegurar la formación de burbujas, además de exponerlo a la acción de las levaduras muertas para conseguir suntuosidad, cuerpo y aromas y sabores inconfundibles. Es el manejo de crianza en estos vinos.

El 95 % del cava español se produce en Cataluña, en la región del Penedès, al sur de Barcelona. Este ha sido su refugio patrimonial desde mediados del siglo XIX.

Con el tiempo, sin embargo, el célebre espumoso irrumpió en el mercado como alternativa de menor costo frente al champán.

Animados por la demanda, brotaron negocios de volumen y nuevas factorías en Navarra, La Rioja, Valencia, Badajoz y Extremadura. Con la producción de volumen como eje principal, algunos bajaron los estándares de calidad, convirtiendo al cava en un vino corriente y de bajo costo, pese a estar vigilado por una Denominación de Origen Protegida (DOP).

Esto hizo que algunos hacedores tradicionales se retiraran de la DOP y dieran origen a designaciones propias, como la de Vinos de la Tierra de la Conca del Riu Anoia, también en Cataluña, enfocadas en la vitivinicultura orgánica y biodinámica, respetuosa de las variedades autóctonas.

Ante estos sucesos, se anunció, en 2020, una redefinición de requisitos para cada una de las tres categorías vigentes y se introdujo una nueva.

El primer nivel corresponde al Cava de Guarda, que deberá someterse a una crianza mínima en botella de nueve meses. Su manifestación más notoria es la frescura.

Le sigue el Cava Reserva, que pasa un mínimo de 18 meses en proceso de crianza, período durante el cual mejora las burbujas y la complejidad aromática.

Luego viene el Gran Reserva, cuya crianza de treinta meses en botella establece elevados estándares de excelencia y complejidad.

La cuarta y nueva categoría se denomina Cava de Paraje Calificado. Es la cúspide del segmento. Solo aplica a los mejores vinos vintage o de añada, los cuales, a su vez, deben provenir de terruños excepcionales y de pequeñas parcelas con suelos y condiciones climáticas únicas. Es la manera de reconocer los esfuerzos de quienes buscan el esplendor en todas y cada una de las botellas.

Los requisitos son ambiciosos y estrictos: una edad mínima del viñedo de diez años, vendimia manual, rendimientos controlados, crianza mínima en botella de 36 meses y elaboración en la misma propiedad, bajo protocolos de trazabilidad integrales; es decir, desde la cepa hasta la botella. Adicionalmente y sin excepción, los controles se deben cumplir antes de que los vinos lleguen al mercado.

Con estas medidas se ha buscado poner en cintura el crecimiento desmesurado de la categoría, que estaba amenazando al más internacional de los vinos españoles.

Falta por ver qué tanto peso en ventas y exportaciones tendrán los cavas de paraje calificado. Por ahora, el número de fincas avaladas (alrededor de veinte) es suficiente para mostrar su potencial. Pero habrá que darle algo más de tiempo, porque, en esto del vino, la carrera no es de velocidad sino de resistencia.