Gastronomía y recetas
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Vino en Perú, un salto al pasado

Aunque el inicio de la vitivinicultura en ese país suramericano se atribuye a distintas personas y circunstancias, la versión más fiel se le abona al historiador Lorenzo Huertas Vallejos.

Hugo Sabogal
11 de septiembre de 2021 - 09:00 p. m.
Es tan representativo y asombroso el trabajo de Pepe Moquillaza, que sus piscos y sus vinos naturales ya ocupan sitiales de honor en los mejores restaurantes de Lima, Perú. / Archivo Particular
Es tan representativo y asombroso el trabajo de Pepe Moquillaza, que sus piscos y sus vinos naturales ya ocupan sitiales de honor en los mejores restaurantes de Lima, Perú. / Archivo Particular
Foto: Archivo Particular

La historia del vino en Perú comienza a partir de 1530, con la creación de los primeros asentamientos hispanos. Aunque el inicio de la vitivinicultura en el país suramericano se atribuye a distintas personas y circunstancias, la versión más fiel se le abona al historiador Lorenzo Huertas Vallejos.

Así lo describe Huertas: “Entre 1532 y 1580 se fundaron… más de 700 centros poblados, entre ciudades, villas y pueblos. Cada vecino o morador recibió un solar para su vivienda y tierras para el cultivo de plantas…, entre ellas la vid”. Ya para el siglo XVII, vino y Pisco habían logrado gran distinción.

Este marco de referencia inspira hoy el trabajo del incansable pisquero, promotor e investigador José “Pepe” Moquillaza, con quien he conversado largas horas en Lima y Mendoza, al calor de su “Inquebrantable”, de lejos, el mejor pisco producido en Perú.

Es tan representativo y asombroso el trabajo de Moquillaza, que sus piscos y sus vinos naturales ya ocupan sitiales de honor en los mejores restaurantes de Lima, como Central (del chef Virgilio Martínez), y de Europa, como El Celler de Can Roca (de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca), en Girona, España.

Gracias a su contagioso entusiasmo y simpatía ha logrado incorporar en esta búsqueda a algunas de las más destacadas figuras de la enología local y suramericana, entre ellos el premiado creador argentino Matías Michelini y el peruano Camilo Quintana, con quienes ha explorado técnicas ancestrales.

La más reciente obsesión de “Pepe” (consultor en infraestructura de talla internacional) se centra en un trabajo colaborativo con el también pisquero Keith Díaz. Ambos desenterraron, literalmente, un territorio vitivinícola escondido entre las montañas de Arequipa, conocido como Caravelí, que es, para Moquillaza, la “Georgia de América del Sur”, en alusión al lugar del Cáucaso donde nació el vino para la humanidad.

Moquillaza también maneja con Díaz los procesos patrimoniales, que incluyen vasijas de barro, algunas de las cuales datan de 1777.

Según lo establecido por el grupo, la ausencia de conservantes artificiales en el pasado obligó a recurrir a maceraciones largas de la piel con la pulpa y el mosto, para transmitirles al vino las sustancias naturales que lo protegen. Las denominan “skin contact”.

Moquillaza y Michelini también han logrado elaborar el primer vino de velo de flor del océano Pacífico. Este velo o capa de levadura, típica en la elaboración de los vinos de Jerez, no aparece en una bota o barrica, sino que, según Moquillaza, se da directamente por influencia del viento marino.

En una reciente entrevista concedida a la periodista y filóloga peruana Linda Silva, Moquillaza señala: “Así fue el origen del vino que tuvimos en la antigüedad en esta zona, ya que la emigración que fundó el valle de Ica y la ciudad de Pisco estuvo conformada por andaluces, y este nexo entre Ica y Jerez, además de un vínculo histórico de ciudades hermanadas, es un hilo vínico que hemos logrado continuar y que queremos potenciar”.

Moquillaza, Michielini, Quintana y Díaz también evitan la intervención humana. Según Moquillaza, “tenemos claro que es el vino el que tiene que encontrarse a sí mismo, sin corregir nada”.

Son los juegos fascinantes de este inquieto pisquero y viñate.

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