En las plazas de mercado y en las cocinas de las regiones andinas de Colombia, todavía sobreviven ingredientes que muchos han visto, pero pocos reconocen. Entre montones de papa, arracacha y yuca, hay uno que suele pasar desapercibido hasta que alguien lo prueba: dulce, jugoso y refrescante, como si no perteneciera del todo al mundo de los tubérculos.
Es el yacón, una raíz andina que ha acompañado durante generaciones a comunidades campesinas, pero que hoy sigue siendo un secreto para muchos. Su sabor sorprende, pero más aún lo hacen su historia y sus propiedades, que lo convierten en un alimento tan cercano como desconocido.
¿Qué es el yacón y cómo diferenciarlo de la yuca?
A simple vista, su cáscara marrón y áspera puede hacer que se confunda con la yuca, pero basta probarlo para notar que se trata de algo completamente distinto.
El yacón, conocido científicamente como Smallanthus sonchifolius, es un tubérculo cultivado en zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes. Se caracteriza por su textura crujiente y su sabor dulce y refrescante, más cercano al de una fruta como la manzana o la pera que al de una raíz tradicional. Su nombre proviene del quechua yaku, que hace referencia a su alto contenido de agua.
El yacón también rompe con lo esperado. No es un pariente de la yuca, sino que está más cerca de plantas como el girasol y el topinambur (Helianthus tuberosus). Es una planta perenne que puede alcanzar entre 1,5 y 2 metros de altura, con pequeñas flores amarillas al final de su ciclo.
Además, produce dos tipos de raíces: unas pequeñas, que sirven para la propagación de la planta, y otras más grandes y carnosas, que son las que se consumen y pueden llegar a pesar hasta un kilo. Estas raíces son las que, desde tiempos prehispánicos, han sido aprovechadas en la alimentación andina, incluso en preparaciones como bebidas dulces y refrescantes.
A diferencia de la yuca, que es harinosa, neutra y necesita cocción, el yacón se consume generalmente crudo. Su pulpa es jugosa, ligeramente translúcida y muy refrescante. Esta diferencia no es solo de sabor: mientras la yuca es rica en almidones, el yacón almacena sus carbohidratos de otra forma, lo que le da su dulzura característica y lo hace más ligero.
¿Para qué sirve?
En los últimos años, el yacón ha pasado de ser un alimento tradicional andino a convertirse en un ingrediente cada vez más valorado por sus propiedades para la salud. Su principal atractivo está en su composición: contiene fructooligosacáridos, un tipo de azúcar que el cuerpo humano no metaboliza de la misma forma que otros carbohidratos, lo que lo hace especialmente interesante para personas con diabetes o que buscan regular sus niveles de glucosa.
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) del Gobierno de Perú, el yacón actúa como un prebiótico natural. Esto significa que alimenta las bacterias buenas del intestino, ayudando a mejorar la digestión, prevenir el estreñimiento y favorecer la salud del colon. Por esta razón, algunos especialistas lo relacionan con la prevención de enfermedades como el cáncer de colon.
Pero sus beneficios no terminan ahí. Las hojas del yacón, consumidas en infusiones, han sido utilizadas tradicionalmente para ayudar a reducir el colesterol y regular el azúcar en la sangre. Por su parte, la raíz contiene compuestos antioxidantes que contribuyen a proteger las células, retrasar el envejecimiento y fortalecer el sistema inmunológico.
Otro de sus atributos es su bajo contenido calórico. A diferencia de otros tubérculos ricos en almidón, el yacón es ligero y rico en fibra, lo que lo convierte en un aliado para quienes buscan controlar el peso o mejorar el tránsito intestinal. Se puede consumir fresco, en jugos o como parte de ensaladas.
En términos nutricionales, le aporta al cuerpo hierro, que ayuda a prevenir la anemia al favorecer la producción de hemoglobina; calcio, fundamental para la salud ósea; y fósforo, clave para la energía y el fortalecimiento de huesos y dientes.
¿Cómo se puede consumir el yacón?
El yacón es un ingrediente versátil que se adapta tanto a preparaciones tradicionales como a propuestas más innovadoras. En su forma más simple, se consume crudo, pelado y en rodajas, aprovechando su textura crujiente y su sabor dulce y refrescante. También es común encontrarlo en jugos, batidos o rallado para preparar bebidas naturales, muy populares en algunas zonas andinas.
Sin embargo, su potencial va mucho más allá. En los últimos años, el yacón ha empezado a incorporarse en productos procesados como harinas, hojuelas, cereales, barras energéticas y snacks, ampliando sus posibilidades dentro de una alimentación saludable.
En Colombia, investigaciones de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) han explorado nuevas formas de integrarlo en la dieta cotidiana. A partir de la combinación de harinas locales —como maíz y quinua— con almíbar de yacón y frutas andinas como la curuba y la mora, se han desarrollado productos que equilibran nutrición y sabor.
Entre los resultados más destacados están:
- Galletas con una mezcla de harinas tradicionales y almíbar de yacón, que logran una textura crocante y una dulzura natural muy bien recibida.
- Pan elaborado con harinas de maíz y quinua, enriquecido con yacón, que ofrece una miga suave y una corteza dorada, como alternativa más ligera al pan convencional.
- Tortas con un toque de yacón y coberturas frutales, que destacan por su textura esponjosa y un sabor equilibrado entre lo dulce y lo ácido.
Estas propuestas no solo muestran la versatilidad del yacón, sino también cómo un ingrediente ancestral puede integrarse en la cocina contemporánea.
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