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Si ha visto una arracacha, quizá la reconoce como ese ingrediente que aparece en algunos platos colombianos, pero que suele quedar a la sombra de la papa y la yuca. Sin embargo, esta raíz tiene mucho más que ofrecer de lo que parece: una historia ligada a los Andes, un sabor particular y propiedades que la han convertido en un alimento tradicional de gran valor.
Entonces, ¿qué hace tan especial a la arracacha y por qué vale la pena conocerla mejor?
¿De dónde viene la arracha?
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es una raíz andina de la misma familia botánica que el apio, el perejil y la zanahoria. Aunque hoy hace parte de preparaciones tradicionales como sopas y sancochos, su historia se remonta a las antiguas comunidades de los Andes, donde fue domesticada y cultivada mucho antes de la llegada de los españoles.
De acuerdo con la Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia, la arracacha es considerada el cultivo más antiguo de América y al menos uno de los más antiguos, y tiene su origen en la región andina al sur de Ecuador. Desde allí, su cultivo se extendió hacia otras zonas de los Andes y llegó también a países como Brasil y algunas regiones de Centroamérica.
La planta puede alcanzar entre 1 y 1,5 metros de altura y tiene un ciclo de cultivo de aproximadamente 8 a 12 meses, por lo que es un cultivo rentable para tener.
Sus hojas recuerdan a las del apio, mientras que bajo tierra desarrolla entre 4 y 10 raíces carnosas, que son precisamente la parte que se aprovecha como alimento.
Y aquí aparece una de sus características más curiosas: la raíz no siempre tiene el mismo color. Dependiendo de la variedad, puede ser:
- Blanca: es una de las más comunes y tiene amplia presencia en Antioquia.
- Amarilla: entre ellas se encuentra la conocida como “Yema de huevo”.
- Morada: es menos frecuente y puede presentar diferencias incluso en el color de sus hojas.
Desde el punto de vista agrícola, además, conocer sus variedades, tiempos de cultivo y características permite seleccionar mejor el material que se quiere sembrar según las condiciones del terreno y el propósito de la producción.
Colombia también conserva una importante diversidad de arracacha. En centros de investigación como Tibaitatá, en Cundinamarca, y La Selva, en Rionegro (Antioquia), se han mantenido colecciones de diferentes formas y variedades para estudiar y mejorar este cultivo.
Además, en el país, Cajamarca, Tolima, se ha consolidado como uno de los principales territorios productores de arracacha. Allí, el cultivo continúa siendo una fuente de sustento para numerosos agricultores y un producto importante dentro de la agricultura andina.
¿Para qué sirve?
Más allá de su sabor y de su presencia en la cocina tradicional, la arracacha destaca por su aporte nutricional y por la variedad de formas en que puede consumirse. Según el Ministerio de Salud del Perú, es una buena fuente de carbohidratos, por lo que proporciona energía, y contiene nutrientes como vitamina A, niacina, calcio, vitamina C y hierro.
Su contenido de fibra también puede contribuir al buen funcionamiento del sistema digestivo, mientras que el potasio participa en el mantenimiento de una presión arterial adecuada. Además, contiene compuestos con propiedades antioxidantes que ayudan a proteger las células frente al daño causado por los radicales libres. Al mismo tiempo, es un alimento bajo en grasa y calorías, por lo que puede incorporarse en una alimentación equilibrada.
Pero la arracacha no destaca únicamente por sus nutrientes. Su textura suave, sabor ligeramente dulce y almidón de grano fino hacen que sea fácil de cocinar y digerir, características que explican su presencia en la gastronomía tradicional.
El Jardín Botánico de Bogotá señala que la raíz puede prepararse de distintas maneras:
- Cocida, como se prepara la papa.
- En puré, aprovechando su textura cremosa.
- En sopas y guisos, donde aporta sabor y consistencia.
- En ensaladas frías, tortas o frituras, demostrando que puede utilizarse en preparaciones muy diferentes.
Y hay un detalle que quizá no todos conocen: no solo se aprovecha la raíz. Los tallos jóvenes también pueden consumirse, ya sea crudos en ensaladas o cocidos, mientras que las hojas pueden utilizarse como alimento para el ganado.
Si quisiera cultivarla en su hogar, aquí le dejamos una nota más extensa de cómo puede tenerla en su huerta: Arracacha, el tubérculo andino por excelencia: cómo sembrarla, técnicas y cuidados