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En las cocinas tradicionales del trópico sobreviven ingredientes que muchos han oído nombrar, pero pocos reconocen en el plato. Uno de ellos es el taro, conocido en Colombia como papachina, un tubérculo que ha alimentado generaciones enteras y que guarda una historia milenaria entre selvas, ríos y comunidades ancestrales.
Base de la alimentación en distintas regiones de Asia y el Caribe, encontró en el Pacífico colombiano un nuevo territorio donde echar raíces. Allí, comunidades negras e indígenas no solo la incorporaron a su dieta, sino que la transformaron en coladas, fritos y harinas, preservando un conocimiento que combina nutrición, tradición y adaptación al entorno.
Características de esta planta
La Colocasia esculenta, conocida en Colombia como papachina, malanga o ñame de agua, es una planta nativa de Asia que hoy hace parte del paisaje agrícola de varias regiones cálidas y templadas del país. Según la Universidad Nacional de Colombia, puede alcanzar hasta 1,5 metros de altura y se caracteriza por sus grandes hojas acorazonadas, sostenidas por largos pecíolos, y por sus tallos subterráneos carnosos, que son la parte comestible. Aunque existen variedades ornamentales, su valor principal está en el tubérculo, utilizado tanto en la alimentación humana como animal.
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En Colombia se cultiva en departamentos como Boyacá, Casanare, Cesar, La Guajira, Magdalena, Meta, Norte de Santander, Santander y la Sierra Nevada de Santa Marta, aunque su presencia es especialmente significativa en el Pacífico. Es una planta herbácea y perenne que, al morderla, su textura es firme y ligeramente crujiente, con un sabor suave y neutro que recuerda una mezcla entre yuca y batata, lo que la convierte en un ingrediente versátil en la cocina.
La papachina se ha convertido en una oportunidad productiva para organizaciones comunitarias. En el Bajo Calima, la Asociación de Mujeres Campesinas, Negras e Indígenas —AMUCIB— ha impulsado su transformación en snacks y harinas, abriendo mercado para este tubérculo tradicional.
Además, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), iniciativas similares en territorios como Yurumanguí y Tumaco han desarrollado galletas, tortas, panes y cremas a partir de harina de papachina, apostando incluso por alternativas sin gluten y por un mayor valor agregado.
Eso sí, posicionar la papachina en el mercado nacional no ha sido sencillo. La lejanía de los territorios productores, los costos de transporte, la baja tecnificación y las dificultades de orden público han limitado su expansión. Sin embargo, este tubérculo no solo representa un alimento nutritivo, sino también una expresión de identidad, resistencia y orgullo territorial en el Pacífico colombiano.
¿Para qué sirve?
No solo es un alimento ancestral del Pacífico colombiano, sino también un tubérculo con amplios beneficios nutricionales y culturales en distintas regiones del mundo.
Por ejemplo, en África, donde recibe nombres como amadumbe o madumbis, se utiliza en guisos y salsas como la palaver. En Hawái, el kalo es base del tradicional poi y forma parte del mito de origen del pueblo hawaiano. En Filipinas, conocido como gabi, se emplea en platos como el laing y hasta en postres y helados.
¿Por que ha sido tan ampliamente usado? Esto se debe a sus beneficios nutricionales, que según la FAO se destaca por::
- Vitaminas del complejo B, en niveles comparables a la col e incluso superiores a la papa.
- Vitamina C y E, que fortalecen el sistema inmune.
- Minerales como potasio, magnesio, hierro y calcio.
- Fibra, que favorece la digestión y ayuda en casos de estreñimiento.
- Polifenoles, compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que contribuyen al control del azúcar en sangre y a la protección cardiovascular.
Además, es una fuente importante de carbohidratos, lo que lo convierte en un alimento energético. Diversos estudios también le atribuyen propiedades para ayudar a controlar el colesterol, el peso corporal y los radicales libres que dañan las células.
Ojo, según el Ministerio de Salud de Perú, aunque es altamente nutritivo, el taro no debe consumirse crudo. Contiene oxalato de calcio, sustancia que puede causar irritación o picazón al pelarlo y molestias si no se cocina adecuadamente.
Para prepararlo de forma segura:
- Lávelo bien antes de manipularlo.
- Pélelo con guantes si es necesario.
- Cocínelo hervido, al vapor, horneado o frito.
- Puede prepararse en puré, sopas, guisos o como snack tipo chips.
También sus hojas y tallos pueden consumirse si están bien cocidos.
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