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Para entender la importancia de las carreteras en la gastronomía de un país basta echar un vistazo a la vieja y astuta costumbre japonesa de obligar a todos sus gobernadores a gastar una fortuna en viajes regulares a la capital, acompañados de una gran comitiva. (Lea aquí más columnas de Gonzalo Robledo sobre Japón).
La onerosa penitencia fue durante los siglos XVII y XIX (la llamada era Edo), el método usado por el shogun, el jefe supremo de la dictadura militar hereditaria, para evitar la acumulación de riqueza en las regiones, fomentar la lealtad y extirpar de raíz cualquier movimiento separatista o expansionista.
Para facilitar el desplazamiento se creó una red de cinco grandes caminos que comunicaban los principales centros urbanos del archipiélago, a lo largo de los cuales florecieron restaurantes, ventas ambulantes, establos, tabernas y posadas.
Las comitivas viajaban a pie y a caballo. Había cocineros, y sus provisiones incluían exquisiteces autóctonas. Cada parada era una oportunidad de intercambio gastronómico que enriquecía el recetario tanto de residentes como de visitantes.
La necesidad de llevar viandas de regalo, como botellas de sake destilado con métodos locales, funcionó como una especie de denominación de origen y contribuyó a popularizar los productos entre regiones.
La capital del imperio, llamada entonces Edo, se convirtió en un crisol donde se inventaron nuevas formas de comer y nacieron platos ingeniosos, como el hoy internacionalizado sushi.
También se idearon unas cajas con compartimentos en los que se colocan pequeñas cantidades de alimentos muy elaborados y que sobreviven en los llamados bento, una versión sofisticada de la comida rápida y precursora de las primeras bandejas servidas en los aviones de pasajeros.
El viaje a Edo era una condición inapelable para los regidores de ese entonces, llamados daimyo, que eran en realidad poderosos terratenientes autónomos con capacidad para alimentar a sus súbditos y proclives a formar belicosos ejércitos.
Para que ninguno se librara de la costosa excursión, se les exigía dejar a sus familias en Edo y alternar su residencia, a veces con frecuencia anual: un año en su tierra, un año en Edo. Hoy ya no son necesarias las maratonianas caminatas.
A ningún gobernador le secuestran la familia en la capital y, sin importar la recaudación local, el gobierno central distribuye los impuestos recogidos en todo el país de forma equitativa (al menos en teoría), entre sus 47 prefecturas.
Los nombres de aquellos caminos sobreviven en líneas ferroviarias como la famosa ruta de Tokaido, entre Edo y Kioto, que se transformó en la primera línea de tren de alta velocidad del mundo, el Tokaido Shinkansen, inaugurado en 1964. En cada parada se puede uno comprar el bento de la respectiva ciudad y rendirle homenaje a aquellas fatigosas pero bien nutridas rutas.
* Periodista y documentalista colombiano radicado en Japón.
Por Gonzalo Robledo * @RobledoEnJapon / Especial para El Espectador, Tokio
