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El mandamiento culinario de medir con precisión los ingredientes, para evitar el desperdicio y garantizar que la comida tenga siempre el mismo sabor, adquiere categoría de dogma en Japón, un país donde el chef que condimenta con “un pellizco de nuez moscada”, “un chorrito de aceite” y “sal al gusto” es mirado con una mezcla, en partes iguales, de asombro, desconfianza y desdén. (Recomendamos más columnas de Gonzalo Robledo sobre Japón).
Las editoriales japonesas de libros de recetas exigen que pesos, volúmenes, temperaturas y tiempos sean detallados y corroborados con el máximo rigor, pues las instrucciones suelen ser seguidas al pie de la letra y se quieren evitar quejas de usuarios despechados por haber quemado una torta o haberse excedido en el picante de un guiso.
El éxito frecuente de los japoneses en concursos italianos de pizza, certámenes españoles para elegir la mejor paella o competiciones francesas de panadería demuestra el talento particular de los profesionales nipones, pero sobre todo ratifica su capacidad para reproducir fórmulas con exactitud. Mis amigos franceses aseguran que el método centenario para elaborar su venerado cruasán es acatado con respeto y devoción por aplicados panaderos japoneses que fueron a especializarse a Francia.
El resultado es un hojaldre glorioso muy superior en gusto, y también en precio, al ofrecido por el promedio de las panaderías parisinas. Los enemigos de la dictadura del gramo exacto y la cocción cronometrada argumentan que la búsqueda obsesiva de la precisión en los fogones elimina la posibilidad de innovar errando y mata la creatividad.
A continuación citan una lista de episodios imprevistos que culminaron en descubrimientos culinarios, como el helado y la papa frita. Y, para darle mayor pedigrí al argumento, añaden afortunados despistes gracias a los cuales la humanidad tiene alimentos fermentados, como el propio pan, el yogur y muchos licores.
Una profesora peruana que enseña regularmente en Tokio a grupos de muchachas japonesas los secretos del ceviche, la causa limeña y el lomo saltado, me contó que sus primeras alumnas le exigieron medidas exactas como condición no negociable para asistir a sus clases.
Su cocina se llenó de básculas, termómetros, vasos reglados y cronómetros. Pero fue su marido japonés quien se encargó de medir y someter los inspirados sabores andinos al yugo de las escalas.
El paciente esposo le explicó que fijar las medidas y entregarlas por escrito ponía a todas sus estudiantes en el mismo nivel. Si cumplían a rajatabla con el libreto de la receta, aun las menos dotadas para las tareas culinarias lograban acercarse a la excelencia.
Pero, por encima de todo, las recetas remediaban el horror al riesgo del que adolecen muchos nacidos en este archipiélago y la razón esencial por la cual las normas se cumplen.
* Periodista y documentalista colombiano radicado en Japón.
Por Gonzalo Robledo * @RobledoEnJapon / Especial para El Espectador, Tokio
