Bibiana Bejarano: la reina de la gastronomía colombiana de altura

La chef colombiana Bibiana Bejarano sigue adelante en una de las cocinas más exigentes del mundo. / Marisol Cid

A 46 pisos sobre la Ciudad de México, un mesero le avisa a la Chef Bibiana Bejarano que el comensal de la mesa 23 quiere que salga de la cocina. Con un gorro desechable color algodón en la cabeza, la vallecaucana se prepara para lo que podría ser la primera crítica sin cortapisas a una cazuela de mariscos del pacífico colombiano que lleva perfeccionando durante más de quince años. 

Veinticinco personas van y vienen de la cocina tradicionalmente francesa del emblemático restaurante Bellini, lugar donde el bogavante es la joya marina de los chefs y el ambiente huele generalmente a langosta, pámpano y cortes de carne premium. Pero en julio o agosto, no. Durante dos semanas, la cocina del restaurante giratorio más grande del mundo huele a leche de coco, cominos, patacones, aborrajados… huele a Colombia. 

El cliente que hace salir a Bibiana del estrés culinario resulta ser un diplomático peruano conocedor de la buena mesa. 

– Explíqueme qué es esta cazuela de mariscos –le pregunta el hombre a la chef Bejarano mientras le acerca una silla. 

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Hablan de leche de coco, del Pacífico y ese contraste sublime entre el caldo de la cazuela de mariscos y un mordisco de plátano macho salteado más conocido en Colombia como patacones o tostadas. La plática, que podría parecer profana en un templo gastronómico dedicado a la cocina europea, cierra con un apretón de manos y un trago del “exótico” aguardiente valluno. 

Bibiana Bejarano no sólo es alta de estatura, también ha puesto a volar en las alturas la gastronomía colombiana. Nacida en Buga, Valle del Cauca, su acento es la combinación entre el mirá ve vallecaucano y el cantadito mexicano adoptado tras los 20 años que la separan de Colombia. En el 2017, se enteró que en los cielos donde da vueltas el Bellini, buscaban una chef colombiana que pudiera ofrecer platillos tradicionales tipo gourmet.

Una semana más tarde, llegó con el gerente Mario Reyes a presentarle un menú tentador pero prácticamente desconocido en México: cazuela de mariscos, ajiaco, sancocho, bandeja paisa, empanadas, chorizo ahumado, arepas, aborrajados. Jugos de lulo, maracuyá, mora, frutas... 

Desde el cocinero más amateur hasta los más grandes de la gastronomía internacional, sentirían curiosidad por husmear y ver la metamorfosis que sucede durante dos semanas en la cocina del Bellini, donde por cierto, existe una extraña tradición: quien tiene el privilegio de sostener en la cabeza un gorro blanco desechable, se convierte en el chef ejecutivo del restaurante. Ese gorro es la cabeza y el corazón de un grupo de 25 subordinados. Un privilegio acompañado por un símbolo de estatus que cuesta sólo algunos centavos de dólar.

Cuando la chef colombiana sostuvo en su cabeza ese pedazo de tela desechable por primera vez, les advirtió a sus cocineras mexicanas una cosa: “Vamos a trabajar los sabores auténticos de Colombia… aquí no se menosprecia ningún platillo por sencillo que parezca, vamos a presentar los platillos con orgullo, a dejar en alto la gastronomía colombiana”. Y así decretándolo, pudo lograrlo.

Mientras la cazuela de mariscos hierve durante una hora 45, el restaurante con la cocina de mesones plateados ha dado la primera vuelta panorámica sobre la Ciudad de México. El Bellini recibe en promedio 2 mil 700 personas a la semana. Mediante el elevador exprés del World Trade Center de la Ciudad de México son recibidos actores, políticos, turistas, pero los comensales en su gran mayoría son parejas de enamorados que pagan entre 75 y 100 dólares para cenar y pedir matrimonio frente los ventanales desnudos que dan vista a la megalópolis. 

En 2017 Bibiana se preparó para la prueba más importante de su carrera en la capital mexicana. Emplató platillos colombianos con el mejor traje; el de ella fue una blusa negra cuello bandeja con tres franjas: una amarilla, otra azul y una última roja; el de la comida, fue una presentación y sabor supremo de la comida más criolla que ha visitado este restaurante. Ansiosa por el momento de la degustación por los exigentes paladares mexicanos y afrancesados de la cocina del Bellini, la chef vivió su momento en cámara lenta. 

El “coco” de Bibiana esa tarde fue precisamente Mario Reyes, quien por más de trece años ha llevado la gerencia del Bellini en la Ciudad de México y a quien la chef tenía que conquistar con el sazón que heredó de sus tías en Colombia. 

¿Será la arepa? ¿las tostadas? ¿el sancocho? ¿quién conquistará al exigente paladar del Bellini?  Mario no conoce ningún platillo colombiano hasta ahora. Toma una cuchara de plata y se mete a la boca una cucharada de ajiaco. Retira el plato. Acerca un tenedor; va por la bandeja paisa. Tres bocados de frijoles, arroz y carne molida. Mastica una arepa con chorizo, toma jugo de mora, piensa. Prueba el de lulo, mira el color verde del vaso. Bibiana se frota las manos aunque está segura de lo que tiene, lo que ofrece, a lo que sabe su tierra. 

Al final los conquistadores fueron el ajiaco y la bandeja paisa. El dúo que esa tarde enamoró el paladar del gerente refinado y el par de ases bajo la manga que consagran lo que Bibiana Bejarano es hoy en México: la reina de la gastronomía colombiana de altura.

Chica de humo

Estudiosa de lo que la hace feliz, también participa en la organización de cursos, talleres y diplomados de asado y cortes culinarios con chefs reconocidos internacionalmente junto a quienes se dedica a su otra pasión: el asado criollo. 

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En el kilómetro 42 de la carretera México-Toluca, el restaurante Xipoc convoca al Festival del Asado. Se trata de tres días seguidos donde parrilleros conformados en una liga, acuden con sus familias para enseñar las mejores técnicas del mundo entre las brasas y el carbón.

Bibiana Bejarano es una de las chef invitadas. En el terreno de juego no hay balones, torneos, goles ni puntaje. Lo que reúne a esta liga de cocineros es el cerdo a la criolla, la picaña en su jugo, el cabrito… el Porter House. No obstante el show del medio tiempo se lo roba la vaca a la criolla que prepara Bibiana junto a sus parrilleros coequiperos: 180 kilos de res abierta de par en par sobre un asador enorme que lleva 22 horas humeando para que la carne quede en su punto. 

Es sábado. Pero el viernes en la tarde ya había vaca cruda, abierta, cortada, aferrada al asador. Bibiana se encargó de aderezarla con especies, sal marina y le puso corazón, como a todo lo que prepara. A la hora del festín, en una mesa para cuatro, están Isabela y Saúl, hijos y admiradores de mamá. Más atrás está Pablo, su marido, quien es el encargado de cuidar y atender al otro tesoro familiar: la mamalona. Un asador móvil que ha recorrido todo México y con el que se puede dar de comer a más de 200 personas. 

Al pie del fogón, como lo hacía cuando las mujeres de su casa cocinaban en el solar, Bibiana pone a freír empanadas de maíz blanco y otras de amarillo. Chorizos, arepas y pedazos de yuca, reposan en platos de barros frente a un racimo con 23 plátanos verdes que cuelgan de un barandal. Ella está  parada frente a una mesa donde emplata la picada colombiana y donde eventualmente un día preparará un caldo de nostalgia que es lo que mejor le sabe.

Cuando apenas era una niña, Bibiana veía corretear a sus tías detrás de las gallinas que terminaban en el sancocho en leña o en el patio colombiano de tierra, lugar testigo de fiestas decembrinas, música y aguardiente. Clásica espera para matar el hambre. 

Cuando se le pregunta por el secreto de su sazón, como buena cocinera recurre a la evasiva: “Durante décadas me he dedicado a encontrar los mejores proveedores de productos colombianos”, por eso dice que lucha por que su comida sea tan auténtica como ella. 

Para lograr el sancocho de las tías, por ejemplo, tuvo que buscar al Cimarrón, esa planta verde y de hojas anchas que le da al sancocho un toque especial porque “sabe a comida de la abuela”. Intentó sembrar esa hierba  en el Estado de México pero no se logró. Años más tarde encontró la esquiva planta en Veracruz, a 390 kilómetros de la Ciudad de México. Desde entonces, sus amigos veracruzanos le acercan esa hoja y ella la convierte en un puré que congela por meses para que el sancocho sepa a lo que tiene que saber. A tierra, nostalgia y leña.

Como si se tratara de la última partida en un juego de parqués, o la última cena de un condenado a muerte, ella acomoda, prueba, piensa y emplata su último bocado de la tarde. Con el sol en la cabeza, la chef habla del pasado y del futuro atreviéndose tímidamente a revelar cuál es el verdadero secreto de la fórmula que la llevó hasta las alturas: “sucede que a donde va Bibiana… también va Colombia”. 

Bibiana calla, mira y sonríe. Toma un pedazo de Colombia y se lo lleva a la boca, toma otro pedazo de Patria y se lo pone en el corazón.