Por: Madame Papita

Amor a la mexicana

Crecimos con las ocurrencias y trastadas de Cantinflas, las necedades del Chavo del Ocho y toda su vecindad, las novelas con cara de melodramas eternos a lo María la del barrio y Alcanzar una estrella, hasta llegar a La rosa de Guadalupe; oyendo y cantando a Pedro Infante, Vicente Fernández, Chavela Vargas, Juan Gabriel y Luis Miguel. ¡México es cultura y tradición para el mundo! Y todos en Latinoamérica tenemos algo de esa alma mexicana.

¡México lindo y sabroso es el resumen de mi reciente visita al país azteca! Una de las culturas gastronómicas más ricas y abundantes de este continente sin dudarlo; llena de sabores, historias e identidad, cada uno de sus platos es un viaje milenario por su cocina. A lo largo y ancho del país, todo lo que uno prueba sabe a lo que es y si está acompañado de tortilla, sabrá aún mejor.

Maíz, fríjol, cerdo, aguacate, chiles, cacao y muchas verduras frescas siempre serán el inicio de lo que, sin lugar a duda, será una gran comilona. Una comida de reyes mayas que da gusto que esté precedida de unas tortillas frescas con algunas buenas salsas, sean guacamole, pico e gallo, de chipotle y hasta la explosiva salsa habanera. Lo que habitualmente compramos como “tortillas” en el supermercado colombiano dista mucho de las tortillas recién hechas que consigue uno en cada esquina o que en algunos restaurantes amasan frente a nuestros ojos. Maíz fresco molido se transforma en una perfecta tortilla que en dos bocados soluciona un antojo o una comida completa.

Con unas sólidas raíces y una identidad conservada por generaciones, México exporta al mundo cultura gastronómica y recibe a cada visitante con un manjar. Desde el desayuno uno siempre sabe cómo será la comida, dicen en mi casa, y es así, huevos divorciados, o quizás unos rancheros bien picosos, unas quesadillas con guacamole y cebollas encurtidas o simplemente unas tortillas calientes para salvar las suaves llamas que quedan en el plato son un desayuno sencillo. Flautas, tacos, chiles poblanos bien toreados, mole de olla, pozole, pollo motuleño, chiles ennogada, esquites, carnitas al pastor, cochinita pibil, alambre, carne a la tampiqueña y los tostaditos gusanos de maguey harán del resto de las comidas un mar de posibilidades.

Ustedes elijan el nivel de picante, la proteína que los haga feliz y les aseguro que en México, se comerán una versión inmejorable de lo que se sueñen. Pero claramente el tren de comida necesita un significativo empujón pues esto a palo seco y agua de tamarindo no pasa. Tequila, mezcal, bebidas fermentadas o cervezas locales hacen posible que el maridaje con la comida sea una maravilla.

Para mí es una de las cocinas más arraigadas, fuertes y maravillosas, repito sin culpa y con dicha. Ollas, calderos, planchas, comales y chorotes (como dice mi abuela) hacen de cada proceso el renacer de sus tesoros gastronómicos.

Hoy quiero recomendarles un libro que se ha dado a la tarea de recoger y plasmar parte de nuestra historia gastronómica: Lo que cuenta el caldero de Leonor Espinosa. En una cuidada edición de tapa dura con unas impecables ilustraciones de Elizabeth Builes, la autora nos lleva por rincones colombianos que para muchos serán un viaje de conocimiento cultural y gastronómico. Cada capítulo trae recetas originales de cada región, con la ñapa de estar ilustrado. Este libro es un delicioso homenaje a nuestras raíces y vale la pena que se lo devoren.

Por último, les dejo también un recomendado lleno de azulejos e inspiración mediterránea: Gitane (@restaurante_gitane ), la nueva apuesta gastronómica de la avenida 82 en Bogotá. El lugar es increíble y la carta tan variada me trasladó a una playa en Grecia o Italia. Amé las albóndigas de cordero con tzatziki, el queso fundido con miel y pistachos, y el antipasto árabe para la entrada; con un frío prosecco fueron el preambulo de una gran cena. Los pescados son frescos y maravillosos, el salmón con eneldo y chiles verdes y la moussaka fueron mis favoritos, pero el lomo con papas fritas y las chuletas de cordero con orzo y almendras de mis compañeros de mesa olían que alimentaban. Buena música, un lindo lugar y una tentadora comida harán que vuelva muchas veces a Gitane, y ¡olé!

@Chefguty

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