Una cocción lenta es fundamental para que esta jugosa carne no pierda su particular sabor. Encima es suficiente ponerle sal gruesa, lo demás es adorno.
El chuletón es el rey de los cortes, y hace falta un buen colmillo, afilado y glotón, para despacharlo. Se trata de la parte más alta de la chata con el hueso, de la costilla 7 a la 12.
El secreto para lograr un resultado jugoso y no arruinar su sabor y textura está en una cocción lenta, que en casos extremos puede tardar hasta 10 horas. Aunque no hay nada como dejarlo reposar tranquilamente sobre los fierros candentes, hoy está de moda una técnica que consiste en empacar al vacío la pieza para cocerla a 62°C durante un largo período de tiempo (tres o cuatro horas), para que se mantengan intactos todos los deliciosos jugos de la carne. En la forma tradicional, es decir, sobre las brasas o la plancha, es recomendable dejarlo descansar un par de minutos antes de cortarlo. Y no se le pone encima más que sal gruesa, porque el resto es adorno.
El chuletón es uno de los cortes más afamados en España, y ahora que se celebra el puente de Reyes, pues qué mejor que recordar el arribo de Gaspar, Melchor y Baltasar hincándole el diente a un jugoso chuletón, y así de paso celebramos la llegada del año, de este 2010 que ya veo generoso en vinos y buena mesa. ¡Feliz año para todos ustedes y espero que nos encontremos semana tras semana, sin falta, en esta columna!
Chuletón de Reyes
Ingredientes
1.500 a 2.000 gramos de chuletón en una sola pieza
4 cucharaditas de páprika
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de laurel molido
1 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de sal de ajo
1/2 cucharadita de tomillo
Preparación
Impregne la carne con la mezcla de las especias y llévela al horno a 280°F hasta que la temperatura interna marque 130 o 140°F, para un término un poco menos de medio. Acompañe con un puré de papas rústico y una cerveza helada.
