¿Cómo es una comida sin el acompañamiento del vino? Sabe incompleta o se puede considerar hasta una calamidad. “Mas sucedioles otra desgracia, que Sancho tuvo por la peor de todas, y fue que no tenían vino que beber”. Porque cuando falta el vino en la mesa, lo que se extraña no es solamente el líquido que baña la garganta o simplemente su sabor, sino todo un ritual y el poder trascendental que es inmanente en los rituales. Por eso, el semiólogo francés Roland Barthes definía el vino como una bebida tótem, por su poder de alquimia.
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A pesar de que soy de Italia y que me criaron en una región de vinos, en una casa rodeada de viñedos (hasta que por la codicia de acumular riquezas encementaron cada centímetro), fue José Gude, un amigo de Galicia, importador de vinos españoles en el estado de Nueva York, quien me introdujo al arte y al placer de catar vinos. Los sábados solía invitarme a comer, junto a su familia, una paella mare e monti (la mejor que he comido en mi vida) y a degustar varios de los vinos, tintos y blancos, que comercializaba; eran como jugos divinos extraídos de variedades de uva como tempranillo, garnacha, syrah, monastrell, albariño.
Cuando José vertía el vino en amplias copas, me invitaba a hundir las fosas nasales en la copa, para perderme, antes que nada, en sus aromas. Me mostraba cómo girar el vino y a volver a inhalar su fragancia para notar la diferencia. El olfato, antes que las papilas gustativas, es el primer encuentro con el vino. Escribe el gurú del placer Jesús Terrés en su libro Nada importa: “Catar un vino es olerlo (la sensibilidad del olfato es diez mil veces superior a la del gusto) y es que la vida del bebedor (porque catador suena tan cursi…) es una vida entregada a los aromas: frutas, flores y plantas. Moras, cerezas, violetas o tomillo. Vainilla, regaliz, madera, piel o chocolate”. El vino no es una bebida que se toma solamente (y menos con la intención de emborracharse); antes que nada, es una experiencia. Por eso Roland Barthes describe el vino como “una sustancia transformadora, capaz de invertir situaciones y estados, y de extraer de los objetos sus opuestos, por ejemplo, hacer fuerte a un hombre débil o hablador a un silencioso”. El vino tiene el poder de alimentar conversaciones y fortalecer las amistades. Se caracteriza por “su antigua herencia alquímica, su poder filosófico para transmutar y crear ex nihilo”, escribe Barthes.
Me alegra entonces descubrir que Colombia es uno de los países no productores de vino donde, a partir de la pandemia, su consumo se está rápidamente democratizando y donde sus platos tradicionales como el ajiaco, la cachama ahumada, el arroz atollado o de coco y hasta la arepa de huevo se acompañan cada vez más con vinos de Chile, Argentina, España e Italia. “Hoy un colombiano consume una botella de vino al año”, me comentó durante un reciente evento Luz María González, presidenta de Asovinos. Los años que vienen nos revelarán cuál será el impacto que tendrá en el país el consumo generalizado del vino, la bebida por excelencia de los dioses.
