Carne en polvo: una receta tan antioqueña como la arepa

Hace algunos meses escribí en ésta columna, sobre los elogios recibidos por la carne en polvo, de boca de reconocidos cocineros catalanes.

 Hoy, considero conveniente dedicarle otras líneas más a esta particular receta, la cual obedece al ingenio culinario paisa. Creo no exagerar si asevero que la carne en polvo tal y como la preparamos en Antioquia corresponde a una versión culinaria inexistente en cualquier otra cocina del mundo. Aclaro: una cosa es la carne molida y otra nuestra carne en polvo; pues esta ultima se procesa después de haber pasado por un largo proceso de cocción; en otras palabras, la carne en polvo, corresponde al resultado de seleccionar una carne (pulpa o gorda), cocinarla con aliños, dejarla reposar y finalmente pasarla por nuestra irreemplazable máquina de moler, ya que si se pasa por el procesador eléctrico, su consistencia final es otra cosa. Ahora bien, la carne molida es la carne cruda procesada en un molino eléctrico, la cual utilizamos para la hamburguesa, para la boloñesa, para el steak tártaro e igualmente para más de una versión de las numerosas recetas existentes sobre la universal albóndiga.

Con la receta de la carne en polvo, pasa lo mismo que con miles de recetas famosas, nacionales e internacionales las cuales poseen tantas versiones o procedimientos, como chefs capaces de prepararlas. Hay quienes una vez la muelen, le entreveran hogao; hay quienes le ponen grasa de cerdo a una sartén y la saltean; hay quienes les gusta molida repasada, es decir molida dos veces. Convengamos que la carne en polvo es uno de los más deliciosos acompañamientos del recetario antioqueño, pues se hace indispensable con los frijoles verdes, con la sopa de arroz, mucho más con las sopas de arracacha y de guineo, y nadie niega que liga estupendamente con huevos revueltos y picado de plátano maduro, y que aunque insinuada, su presencia alborota el sabor de papas rellenas y empanadas.

Conociendo como conozco la marrulla del ama de casa antioqueña, me atrevo a esgrimir la hipótesis de que el origen de la carne en polvo es ni más ni menos que la pragmática austeridad de una matrona de antaño, negada a dejar perder una contundente cantidad de carne gorda, sobrante de su sancocho y rechazada unánimemente por los remilgos de su prole. Engañados por su ingenuidad culinaria, lo que al almuerzo fue un asco, en la noche máquina de moler y aliños hicieron el milagro.

Doña Gula*