El buen crítico gastronómico (primera parte)

Contrario a lo que muchos piensan, un crítico de arte, de literatura o de gastronomía, no es un artista, escritor o cocinero frustrado, respectivamente. Es cierto que no es el encargado de la práctica de dichas profesiones, pero sí de conocer la teoría y de valorar, de manera subjetiva y argumentada, la técnica de una pintura impresionista, la escaleta de una novela o un delicado filete de atún que se parte suavemente con el tenedor como si fuera mantequilla.

Los críticos cargan con la responsabilidad de dejar un legado subjetivo argumentado al mundo. Por eso deben expresarse con criterio, de manera honesta y distinguida, como damas y caballeros que son. Jamás deben esperar algo a cambio, mucho menos aplausos y reverencias. Tampoco menospreciar el trabajo de los demás ni criticar con arrogancia. Su función no es la de destruir a través de juicios ni la de decirle al cocinero qué debe hacer. Construyen opinión escogiendo muy bien sus palabras, como cuando se escogen tomates firmes en la plaza de mercado.

Un buen crítico gastronómico debe saber escribir y disfruta leyendo todo lo que le pongan en sus manos. No sólo lee de cocina, recetas y vinos: sería monotemático y perdería su gracia. Lee sobre cultura, historia, geografía y arte, entre otros, porque tiene la responsabilidad de contextualizar al lector para que éste comprenda y valore la trascendencia cultural detrás de un plato o un concepto culinario.

Un buen crítico gastronómico debe tener buena ortografía y facilidades de redacción. Al igual que un cocinero, guarda en su memoria olfativa aromas aprendidos de la niñez junto con los que le sorprenden, repugnan o fascinan. Así, va creando su propio diccionario de adjetivos calificativos y lo enriquece toda su vida, a través de experiencias, viajes y comer, comer y comer. Sólo así desarrolla la habilidad de describir un aroma, un sabor o un aspecto visual a través de las palabras. Transmite emociones a sus lectores.

Un buen crítico gastronómico debe saber de técnicas, preparaciones y productos; estar en la movida de lo que sucede en su país y en el mundo; saber de tendencias y estar presente en eventos, además de “hablar el mismo idioma” de los cocineros, conocer su entorno de trabajo y vivir el “voleo”. Sólo así se acercará a ellos y tratará de estar “en sus zapatos”, de la manera más humilde posible.

Nunca debe conformarse con decir si le gusta un plato o no o si en cierto restaurante se come bien. Debe trascender, diagnosticar si está preparado de una manera correcta, acorde con su técnica, guarnición, estilo, esencia. Él se encarga de juzgar el “deber” ser de las cosas sin encasillarse en modas o influencias externas. Debe respetar para ser respetado.

(Continuará)

@Lápizysartén