Una chef y empresaria que no se duerme en la fama. Los logros y su energía llevaron a Leo Espinosa a expandir su actividad empresarial gastronómica, pero a finales de 2013 tomó la decisión de concentrarse únicamente en su restaurante Cocina y Cava, en la calle 27.
Como resultado, un robustecimiento de la carta y alta profesionalidad del servicio a la mesa. Se percibe control integral de todos los aspectos del restaurante, única vía para asegurar calidad.
Teca, “un lugar en donde se guarda algo”, motiva a apreciar este recinto como una leoteca, esto es, un lugar en donde se dispone de un inmenso repertorio de sabores e ingredientes consumidos ancestralmente por colombianos de diferentes razas climas y culturas, que la misma Leo ha investigado y develado para poner al gusto de sus visitantes, con elaboración y presentación a la altura de todas las exigencias de la alta cocina mundial.
Por su inspiración y por su cocina pasan carnes como el solomillo, el costillar de cerdo, la cola de res, la posta negra, el cabrito, el conejo, el pescado blanco, el salmón, el atún, los mariscos tradicionales y pequeños moluscos del Pacífico, como la piangua, la chiripiangua y el caracolito piacuil. Y para los exóticos, dos variedades de hormiga: la culona santandereana y la arriera del Amazonas.
Tubérculos como la arracacha, el yacón, la yuca, la batata, la chugua, la guatila y el achín. Granos como el chachafruto, las habas y el guandul. Cereales como la quinua y el millo. Saborizantes como el ají dulce, el achiote, el poleo, las semillas de conopio y las hierbas de azotea. Frutas como el corozo costeño, el arazá y la jabuticaba del Amazonas, y el chontaduro del Valle del Cauca.
Preparaciones maravillosas como los tallarines de guatila, los crocantes de arracacha o de chachafruto, las crispetas de millo, la salsa de corozo, la crema de romero, el raspao de salvia, el espumante de cimarrón, el germinado de manzana cítrica, el cabeza de mico (puré de plátano verde con coco), las arepitas de plátano, o la llamada oreja de perro, el apastelao de cebada perlada y el ají tucupí del Amazonas. Un fuertísimo aplauso para esta biblioteca de sabores de la biodiversidad colombiana.
Cada plato, además de satisfacer altos niveles de exigencia, es una obra de arte culinario, fruto de investigación dedicada, amor y pasión.
Evaluación del índice CLAP de calidad-local-atención-precio: EXCELENTE.
Dirección: calle 27 B Nº 6-75, en Bogotá. Teléfono: 1-2816267.
paraserlefranco@yahoo.com
