Mordida significa comer en bocados, y para disfrutar de unas cuantas mordidas nos sentamos en la terraza de este restaurante decididos a explorar lo que se ofrece en este bistró.
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El nombre inspira dudas, pero valió la pena atender las recomendaciones de unos amigos. El menú y la presentación del restaurante permiten deducir un trabajo concreto de investigación por parte de su equipo de chefs encabezados por Daniel Pedrosa y quienes buscan resaltar los sabores de los productos colombianos, explotando los sabores de las verduras, los frutos tropicales, tubérculos, raíces andinas y especies provenientes de distintas regiones del país. Mantienen un 80% de producto local en sus recetas, a través de convenios con productores directos para tener una despensa viva y otra almacenada de insumos frescos y orgánicos. Ya en la cocina utilizan técnicas modernas y una buena dosis de innovación para la elaboración de los platos.
En el tabule usan la quinua en vez de trigo, y en vez del aceite de oliva usan aceite de achiote con su pigmentación roja. El tomate lo reemplazan por el tomate de árbol con un puré de arracacha, brotes y flores de la huerta. En el ceviche reemplazan el limón por las frutas ácidas colombianas como el maracuyá, la pasiflora o la granadilla.
En el niguiri de angus utilizan una versión del tradicional hogao, con una vinagreta de frutos cítricos sobre la carne, y flameado en sal gruesa y aceite sachainchi, un maní silvestre caracterizado por su alta concentración de omega 3.
Un fuertísimo aplauso para el pastel de cordero, una especie de goulash de cordero con picadillo de verdura, cubierto con puré de papa y servido a la mesa en la sartén gruesa en la que se prepara. Excelente carne, condimentación suave: un plato al que nada le sobra y nada le falta, con un sabor de gozo pleno.
Las brochetas de pargo rojo guajiro envueltas en rebanadas de calabacín amarillo y acompañado de brotes son un plato fresco, bonito y delicioso. Muy buena creación.
Los pimientos rellenos de pato y setas portobelo queso paipa y salsa de tocineta: el nombre del plato nos creó expectativas, aunque no fueron colmadas. Bueno en sabor, pero el pato voló demasiado alto y tal vez le sobran algunos ingredientes. La idea de esta creación es muy buena, pero necesita evolución para poder incluirla en el menú.
Calificación CLAP de calidad-local-atención-precio al restaurante: MUY BUENA.
Dirección: calle 69A Nº 10-15 en Bogotá. Teléfono: 1-5404526 y 5404863.
*Crítico Gastronómico. Email: paraserlefranco@yahoo.com.
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