Criterión

Los hermanos Raush, Jorge y Mark, montan su restaurante en Bogotá bajo el concepto de francés contemporáneo.

Los cocineros son los dueños y desarrollan su restaurante con dedicación al arte de la cocina. Su misión es la superación culinaria sin trucos ni artificios publicitarios, pero con gran éxito comercial.

La carta es básicamente comida francesa nueva, creativa y en ocasiones audaz. Está dividida en tres: la carta permanente, especiales de la semana y un menú de degustación. El menú presenta muchas delicias importadas: foie gras, jabugo, chorizos españoles, trufas y una exquisita variedad de platos. La carta permanente cuenta con diez entradas, diez carnes, diez pescados y mariscos con precios ente $20.000 y $70.000. El especial de la semana da a escoger entre dos entradas, tres platos fuertes –-entre ellos un “Ribe eye de carne estilo Kobe (mishima) traído de Texas con un precio de$125.900–- y un mousse de chocolate y maracuyá.

Nos fuimos con el menú de degustación de siete platos y cinco copas de vino, por $125.000 por persona. Empezamos con un “Capuchino de alcachofa con aceite de trufa de alba”. Es una deliciosa crema de alcachofa al vino, con espuma de leche y aceite de trufa de alba. (¡No emocionarse! No es la trufa blanca de Alba del Piamonte, que no viene a estas tierras, es su aceite). Siguió “Atún Maguro con mouse de foie gras”: una tajadita de pan, encima cebollitas cocidas en vino tinto, atún crudo, maduro, y encima un poco de foie gras. Es un delicado platillo que iba muy bien con el Chateau Peyruchet de Burdeos. Continuamos con “Scallops a la Plancha con salsa de espárragos blancos”. Las vieiras estaban tiernas y asadas en el punto preciso, pero infortunadamente pierden fácilmente su delicado aroma, encima iba un poco de caviar de Avruga (un sustituto de caviar de esturión hecho con arenque) y la rodeaba una excelente salsa de espárragos blancos

La “langosta baby a la thermidor” fue el plato estrella. No era la conocida “langosta termidor” o sea trozos de langosta gratinados en su concha en salsa Mornay (bechamel con queso). Eran unas tiernas colitas de langosta de exquisito sabor, asadas y con una delgada capa de queso, acompañada de risotto a la champaña, también de muy buena factura. Espero que el Chef me dé la receta. Como quinto plato nos ofrecieron “Chata argentina con salsa bearnesa” sobre puré de papa. La bearnesa venía con los espárragos. La reducción de vino tinto buena, pero, como es la moda, “salsa adorno”: unas gotitas alrededor. El “Sorbet de piña”, aceptable. Fondant de chocolate amargo, rico.

Pienso que la llegada de los Rausch, con su restaurante Criterión a Bogotá, es el acontecimiento más importante en la gastronomía bogotana de los últimos años. Sin reservas, en Criterión se come bien, pero muy bien. Los precios son altos para el medio, pero una dedicación honesta y con talento a la buena cocina se paga con gusto.

Calle 69A N° 5-75. Tels.:  3101377 y 3101538secomebienaqui@gmail.com