Es uno de los pocos restaurantes en Bogotá donde el dueño es, él mismo, chef de cocina.
Gilles Rebierre es un cocinero francés que ha trabajado en cocina en Suiza y Francia. El sitio consiste en un salón con alrededor de diez mesas con cocina abierta, donde vemos a Gilles trabajar, y una terraza pequeña hacia la calle. Gilles programa un “Tour Gastronómico por Francia” y en esta ocasión ofrece “Especialidades de la Provence”. La comida de la Provenza se parece más a la italiana y la del resto del Mediterráneo que a la francesa. Abundan el aceite de oliva, pescados y mariscos, tomates, ajo, berenjena, hierbas, entre otros. La frescura es uno de los ingredientes importantes.
El menú ofrecido es una lista sacada de la extensa comida provenzal: quince entradas con precios de entre $4.000 y $29.000. Desde tapenade hasta colas de langostas, pasando por “bouillabaisse” y ravioli rellenos con alcachofas. Hay seis “Platos Fuertes de Mar”, pero hacen falta mariscos del Mediterráneo para que sea una oferta provenzal. Diez platos de carnes: de res, conejo, pollo, cordero y pato con el toque culinario provenzal y precios alrededor de $33.000.
Como entrada comenzamos con “La terrine de pollo con hinojo en gelatina con una crema al anís”. Para mi gusto le faltó sabor, estaba desabrida y con exceso de gelatina. Continuamos con “Raviolis rellenos con alcachofas en mantequilla con hierbas frescas”. La pasta bien lograda y sabrosa. Al relleno no se le sentía mucho la alcachofa y la salsa con pedacitos de alcachofa carecía de mayores estímulos sápidos. Como platos fuertes pedimos, sin dudarlo un momento, la muy provenzal y reputada “Daube de boeuf provençale”. Este es un plato que resulta de la cocción durante horas de carnes duras en buen vino tinto, con especies, cebolla, ajo y otros vegetales con el resultado de pedazos de carnes blandas en una salsa espesa de ricos aromas y sabor. El resultado en Donde Gilles alcanzó a ser apenas satisfactorio, a la carne, un poco dura, tal vez le faltó cocción. “Les coquilles St. Jacques a la provençale”: vieiras a la plancha sobre pulpa de tomate, hierbas frescas y miga de pan acompañadas de arroz. Las vieiras no estaban muy frescas y demasiado condimentadas. Los sabores muy fuertes ocultan los sabores y aromas suaves que caracterizan las vieiras. “Le steak de porc farci et pané”. Lomo de cerdo relleno con hierbas frescas, mozzarella y apanado con miga de pan. El plato que más me gustó, en realidad un logro culinario. Los acompañamientos: puré de papa, virutas de papa a la plancha (hash brown) y la ratatouille estaban simplemente deliciosos, para mi gusto, inmejorables. El remate con postre estuvo excelente, delicados, suaves y deliciosos: las peras cocidas en vino blanco con helado de lavanda fue mi preferido, pero el helado con praliné y salsa de vainilla y amareto no se quedó atrás.
Gilles hace un esfuerzo encomiable por traer un menú diferente, pero las buenas recetas no garantizan el éxito gastronómico. Creo que faltó el toque mágico de la Provence.
Carrera 13 N° 94-61 Tel.: 636 16 94
