El Cañón del Chicamocha

Como en el caso de los restaurantes, no es lo mismo contar con un recetario de platos típicos que tener culturalmente una inclinación por la buena cocina. Santander cuenta con una variedad pequeña de buenos platos y cocinar bien es parte de su legado cultural.

El Cañón del Chicamocha es un restaurante santandereano de  tradición en Bogotá, con 33  años de funcionamiento. Su herramienta principal es una parrilla grande de carbón. El menú cuenta con doce carnes a la parrilla, todas a la moda santandereana. Hay cabrito, carne oreada, sobrebarriga, etc. Los precios de estas carnes están entre $15.500 y $25.000. Por supuesto, encontramos la pepitoria, que es un rico plato, mezcla de sangre y vísceras o asaduras de cabro. Para acompañar había arepa de maíz amarillo, génovas charaleñas, cebollitas encurtidas y yuca, que dicen es la mejor de Colombia. Los precios entre $1.500 y $3.000. Sopas  como  el famoso mute santandereano que es una  especie de cazuela hecha con maíz, garbanzo, cabeza y costillas de cerdo, pata de res, callos y papa. No encontramos las chorotas de maíz, los pichones de paloma, las bolas de chocolate, hormigas culonas y las cebollitas encurtidas. Estas últimas estaban en el menú, pero no las tenían ese día. La carta ofrecía cuajada con melao, postre de natas y leche asada . Lamentamos la ausencia de los dulces de Piedecuesta.

Nos fuimos con génovas charaleñas,  un embutido de carne de cerdo y de res acompañada con la arepa santandereana, que es un gran aporte de los santanderes a la gama de arepas colombianas. Las génovas estaban ricas, la arepa y el ají de la región les servían de buena compañía. Como aquí la idea es comer carnes y yuca frita, pedimos el plato mixto. Grandísimo, eran como quinientos gramos de diferentes canes a la parrilla.

Pero las cosas no fueron muy bien. A los buenos platos que esperábamos les faltó ese toque de la buena cocina de Santander. El cabrito estaba excesivamente duro y algo insípido, la sobrebarriga estaba blanda y sabrosa. La pepitoria bien y el pollo mal. A la carne oreada le faltaba la maduración propia de la carne salada y  le faltaba tiempo. La yuca, de la que, con razón, se ufanan los santandereanos, no estaba a la altura, buen ingrediente y mal tratada. Posiblemente la temperatura del aceite con que se frió  no era la apropiada. En cuanto a la cuajada con melao, ésta no era fresca y suave. Se aproximaba a un regular queso blanco. El postre de natas estaba aceptable.

Este restaurante no alcanza a hacer honor a la cocina santandereana porque se queda corto como exponente de esa comida en Bogotá.

Calle 57 No 19-09secomebienaqui@gmail.com