La fabbrica

El restaurante La fabbrica inició labores hace pocos meses. Mariana González es la dueña y chef. El sitio, de tres pisos, está llamativamente decorado, es acogedor. Hay salitas intercaladas con las mesas y un agradable bar en el segundo piso.

Hasta ahora un sitio atractivo para tomarse relajadamente unos tragos. Las mesas están destapadas, aun después de servir la comida, lo que me molesta un poco. El restaurante tiene pretensiones de italiano. Son los mismos platos de todos los restaurantes bogotanos “italianos”, más unos cinco platos sencillos no muy conocidos en el medio. Sus pastas, dice, son artesanales. Generalmente los restaurantes italianos hacen las pastas que sirven. Pero recordemos que el secreto, más que hacer “pastas artesanales”, es conseguir una buena sémola. Por supuesto, importada.

La carta está bien balanceada. Cuenta con once antipastos: prosciutto, caprese, salami, aceitunas, varios carpaccios, calamari fritti , pimentones, berenjena parmesana, pinzas (buñuelos de calabacín) y supplis con precios entre $13.000 y $29.000. Los dos últimos son sorpresas en los menús bogotanos. Tres sopas. Me llamó la atención la crema de zanahoria con gorgonzola y crutones. Cuatro ensaladas de alrededor de $18.000. Siete “Pasta lunga”, alrededor de $18.000. “Cinco pastas cortas” y ñoquis. Pastas rellenas. Cinco risottos. Doce pizzas de $20.000. Carne y pescado. “Al forno de leña”: canelones y lasaña a $25.000. Tablas de queso y ocho postres de $8.000.

Empezamos con calamares fritos. Acompañaba una sabrosa salsa de balsámico y miel, y una salsa agria que no le pega. Los calamares estaban fritos como se debe, crocantes y sin quemar. Supplis, que son croquetas de risotto, carne y mozzarela. Estaban muy buenos, de excelente sabor y textura. Seguimos con “Pinzas”, que son buñuelos de calabacín con su salsa. Resultaron muy desabridos. De platos fuertes escogimos: “Ossobuco acompañado de risotto”, pero para ser a la milanesa le faltó la gremolata a la carne y azafrán al risoto. El ossobuco estaba bien tratado y sabroso, lastima la gremolata. El risotto que lo acompañaba estaba infame, era arroz con leche salado hecho con crema. El “Risotto Fondere” de tres quesos, nos convenció que definitivamente de risotto no tienen la menor idea. Al risotto que se hace como se debe, esto es, con arroz del Po, arbóreo o carnaroli, jamás se le hecha crema de leche. Estos arroces, cuando son bien tratados, sueltan, en el proceso de cocción, una crema que es la característica que los hace irreemplazables. Echarles crema de leche para reemplazar su crema natural no es cocina italiana. Fetuccini alla Amatriciana con espinaca, tomate, tocineta y picante. Buenos, aunque un poco masacotudos. La Mezza Luna rellena de espinacas, ricota y hongos no estaba al dente, sino con pedazos crudos y además desabrida. Los vinos a precios razonables en el medio. De postre pedimos una torta rellena con una crema caliente de chocolate. Se ha vuelto muy común en el medio y estaba muy buena.

Este restaurante tiene un buen y costoso montaje, cuenta con recintos agradables, con una carta sencilla y balanceada de comida italiana. Tiene bases que ameritan un cambio en la cocina, un impulso culinario.