Dado que se presenta “entre los ochenta y dos mejores del mundo”, fuimos con altas expectativas.
Su menú está estructurado en platos e ingredientes de la comida tradicional colombiana combinados en forma imaginativa y con mucha creatividad. La presentación es la muy rebuscada “arquitectura de torrecitas” que desafían la gravedad, que hace unos 15 años nació en un restaurante de Manhattan y que actualmente promueve el programa elgourmet.com.
El menú tiene platos como: ensalada de hormigas santandereana con palmito, quibbe con crema helada de yogur, arepas de huevo de codorniz con relleno de salpicón de pescado, costillas de cordero encostradas en semilla de ahuyama tostadas y molidas, acompañadas de puré de ñame macerado con suero costeño.
La experiencia de la noche se hizo con algunos de los platos más conocidos de su cocina. Empezamos con “Carpaccio de caracol” con crocantes de puerro, aceite de oliva, tomillo y ajo asado con tajadas crocantes de ñame. Este fue el plato estrella de la noche. El caracol en tajaditas delgadas estaba tierno y suave, la salsa inigualable. Seguimos con carimañolas (fritura de yuca cocida) rellenas con carne de conejo ahumadas y salteadas con leche de coco, ají dulce, acompañadas de suero costeño. El relleno de conejo ahumado no era gran cosa, la fritura estaba bien doradita y suero con un picante que llaman chucupi (un jugo sacado de la yuca amazónica) muy satisfactorio. Lo que siguió nos entristeció. “Posta negra puyada”, con arroz con coco y maíz, bañada en leche de coco: no era lo que esperábamos, una buena punta de anca se hace braceada, no en olla de presión, como era el caso aquí. La textura y sabor que se consigue con el braseado no es posible alcanzarlo con la olla de presión, la diferencia es notable. El arroz con coco que la acompañaba estaba muy dulce (muy a lo cartagenero). Seguimos con cabrito con puré de arracacha, y arvejas. La textura estaba demasiado blanda (rehervido) y la salsa un poco salada. Mejor no comentarlo. “Medallones de Lomito con mostaza y variedad de pimientos, bañados en mantequilla clarificada con jerez”. El lomito estaba cocido en el punto pedido: muy jugoso y la salsa deliciosa. Presentado en la consabida torre que tenía por base una torta de plátano maduro y papa criolla muy original, pero desde el punto de vista gastronómico no me pareció muy acertada. Filetes de róbalo envueltos en bijao, con salsa de caracol guisado, sobre arroz con coco negro. Un plato aceptable. De postre probamos “Helado de cola Román acompañado de pionono cartagenero”. Este helado siempre me ha parecido infame. Además, es más paleta que helado. Torta de banano caliente con helado de coco, caramelo y nueces con migas de coco. Estaba bueno, pero no de aplauso.
Para configurar su menú, Leonor Espinosa ha hecho una buena investigación de platos y condimentos de la cocina tradicional colombiana, pero los resultados gastronómicos aún no se dan. Mezclando cosas insólitas no se logra la buena gastronomía. Hay que dominar las técnicas culinarias.
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