Breve elogio de la cocina guajira

Mi reciente correría por La Guajira, fue a vuelo de pájaro, ya que para conocer en profundidad una región como ésta se necesita vivir en ella al menos un invierno y un verano. Tengo mucho que decir y me faltará espacio para referirme a la suculenta cocina que he encontrado en la tierra wayúu.

Días antes de mi viaje contacté a una joven mujer para que me preparara un recorrido culinario, con el fin de visitar los mejores fogones de su tierra... antes de mi partida, mi amiga guajira me escribió: “Fui invitada a conocer la despensa guajira, pero ni el tiempo ni los contados lugares que visité hicieron justicia al acervo gastronómico de esta región. Bien podría decirse que este inicial recorrido tuvo más provocación que degustación, ya que ante mis sentidos se servían platos, se contaban fascinantes historias y se exhibían las costumbres heredadas en el arte culinario. Además, no podían ignorarse los pregones callejeros de algún vendedor que con cadencia cantaba —dulces, bollos y buñuelos— y mucho menos privar al olfato de los alucinantes aromas que escapaban de los calderos, atravesando calles y paredes y obnubilando a parroquianos desprevenidos, que cambiaban sus rumbos por la nueva y olorosa dirección. De Valledupar a Uribia, por las principales cabeceras municipales anduve mercados, visité tiendas, interrumpí la cotidianidad de una casa para adentrarme en su cocina, que en la mayoría de los casos era el patio terroso con árboles frondosos; pasé las tardes en las plazas atenta al llamado de los vendedores ambulantes, deleitándome con el universo abigarrado de salados, dulces, picantes, sólidos, líquidos y siempre caseros productos con historias que contar, secretos que esconder, familias por sustentar y toda una tradición por mantener. Era imposible que ante el vinagre sin código de barras, la cecina conservada a punta de sol, la chiricana picantica del valle o el magnífico conjunto de dulces de frutas, tubérculos y hasta granos, por no decir más —y en este momento me reclama el sawá, el chocolate de bola, las chichas y los petos, las entrañables arepas y otros personajes—, no se moviera mi apetito fisiológico e intelectual. Desde el día en que me fueron presentados aquéllos, todas sus quejas y penas me han mostrado la ingratitud con que las nuevas generaciones de comensales y cocineros los miran, siendo muchos los que, estando ya moribundos en sus lechos de barro o carbón, ansían otra oportunidad en la memoria gustativa de quienes ahora prefieren lo instantáneo y foráneo. Tal es lo que me aqueja y no sé cómo dar orden a esta despensa que con saqueos y adiciones, secretos por montones, mestizaje en sus rincones y nuevas invenciones, ha alimentado a un sinnúmero de generaciones en esta Provincia de Padilla. No me quiero quedar muda, quiero repasar estas recetas, volver a la luz de estas cocinas y condecorar, aunque sea con letras, la tradición culinaria de La Guajira. Atentamente: Mildred Nájera”.

Hasta hace poco Mildred era una joven guajira estudiante de antropología, que defendía con sabiduría el futuro de su cocina regional. Ojalá los nuevos chefs comiencen a mirar la cocina de ésta región con la preocupación de esta joven y sabia guajira.