Todos los años por esta época, me nace escribir esta última columna refiriéndome al tema de la comida navideña.
Es así como en otras ocasiones he comentado de una u otra manera sobre el alboroto que se cuece en las cocinas, no solo antioqueñas, sino del mundo entero durante estos días de celebración religiosa, y mis comentarios necesariamente han desembocado no sólo en el glosario de nuestras preparaciones más representativas, sino igualmente en aquellas extranjeras, que desde hace algunos años vienen entronizándose cada vez más entre nosotros; me refiero al pavo y a toda la parafernalia del Christmas Party de nítido origen anglosajón.
Hoy mi intención es referirme a uno de los manjares navideños más representativos de nuestra cultura, el cual hace presencia cotidiana en vitrinas de cafeterías, tiendas de esquina y salsamentarías; razón por la cual, la verdadera dimensión de su importancia pasa desapercibida: me refiero al buñuelo.
La palabra buñuelo corresponde al léxico culinario español y obedece a la resultante culinaria que se materializa cuando una masa de harina se pasa por un caldero lleno de manteca; en otras palabras, el buñuelo es un genérico de la repostería española, emparentado con todas aquellas preparaciones denominadas amasijos y cuyos sabores pueden cambiar sustancialmente, debido a las diferentes harinas, especias y condimentos que en ellas se entreveren; quede claro sí, que lo más característico de este proceso es su sumergimiento por la materia grasa, sea esta de origen vegetal o animal.
Dicho lo anterior, necesario es reconocer que el afamado churro español es un pariente bastante cercano del buñuelo paisa; sólo que las diferencias del amasijo criollo se hacen contundentes, a partir de dos elementos los cuales casi nunca o mejor jamás hacen presencia de manera simultánea en los fogones ibéricos; me refiero de una parte, a la harina de maíz y de otra, al quesito (queso antioqueño por antonomasia). Es un hecho, el buñuelo paisa se constituye, gracias a la presencia del quesito que derivamos de la vaca, para la homogeneización de su masa e igualmente, gracias a la manteca que sustraemos del cerdo, para su fritura.
Estos dos animales, con otros tantos más fueron traídos por los españoles a América convirtiéndose cada uno de ellos en auténticas fábricas de comida. Difícil sería imaginar hoy una cocina antioqueña sin manteca, sin chorizos, sin morcillas, sin mantequilla para la arepa, sin quesito y sin leche para la natilla y obviamente una Navidad sin buñuelos. Ya lo comenté en líneas anteriores, el buñuelo paisa hace presencia cotidiana durante todo el año, en muchas cafeterías y comedores populares; sin embargo, el buñuelo de Navidad sin ser diferente al anterior, aparece crecido en su sabor, gracias a ese halo de fraternidad que le otorgamos sus comensales durante estos últimos días del año.
Buñuelos de Bertha*
Ingredientes
2 tazas de quesito molido sin apretar
2 tazas de harina para hacer buñuelos, sin apretar
1 huevo
Preparación
Se muele bien el quesito y se junta con los demás ingredientes. Se amasa hasta que la masa no unte las manos. Se forman los buñuelos del tamaño deseado. En una paila o vasija honda con aceite tibio se van poniendo los buñuelos. Cuando salen a la superficie, se pone el fuego en alto, y se dejan los buñuelos así hasta que doren. *Del libro ‘Recetas de mis amigas’ de Cecilia Faciolince de Abad.
