Carne oreada

En Antioquia oreamos los colchones, las cobijas y las almohadas como una arraigada costumbre que caracteriza a las amas de casa paisas, quienes en todas las clases sociales sufren de una manía casi compulsiva por mantener sus hogares en un grado de limpieza que roza con la asepsia.

Es un hecho, desde la vereda más recóndita, hasta el pent house más sofisticado, el aseo permanente del hogar es una constante haya o no haya plata para el jabón. En otras palabras, en Antioquia aquello de orear pertenece más a una acción de “entrodería” antes que a una acción culinaria.

Hace algunos días tuve la dicha de pasear por una comarca de Colombia que nunca había visitado: los santanderes. Como en muchas otras regiones de Colombia, con la cocina santandereana pasa que la fama de uno o dos platos arrastran con el prestigio de un fogón colmado de excelentes preparaciones. Hay quienes elogian la cocina santandereana ubicándola entre una de las más auténticas del país; pero también hay quienes la descalifican de un tajo, casi siempre con manifestaciones de repugnancia. Personalmente me identifico con los primeros y saltando matojos voy a referirme de manera concreta a una de las preparaciones que más me ha llamado la atención, la cual hace presencia soberana tanto en el norte como en el sur, y cuya exquisitez, para quienes somos furibundos amantes de aquello que Vázquez Montalbán denominaba “el asesinato previo” es contundente: me refiero a la carne oreada.

Quede claro: orear es poner al viento cualquier cosa para refrescarla, pero la carne oreada santandereana no es cualquier cosa, se trata de un corte peculiar y milimétrico y cuyo adobo, complementado con rayos del sol, humo y viento la convierten en una vianda magistral. Se sirve acompañada de una yuca que sólo en las tierras aledañas al cañón del Chicamocha o en las tierras bajas ocañeras brota algodonuda. Orear corresponde a una técnica simultánea de conservación y preparación utilizada durante siglos en la mayoría de cocinas del mundo y que perduró hasta las dos primeras décadas del siglo XX. Actualmente se encuentra desaparecida en casi todas las cocinas de Colombia; afortunadamente el fogón santandereano la mantiene orgullosamente en su oferta cotidiana. Seguramente, para la nueva generación de comensales colombianos, hoy por hoy tan identificados con las carnes maduras y la parrillada argentina, esta preparación no corresponde a su concepto de calidad, sin embargo, estoy convencida de que la carne oreada santandereana constituye una de las más deliciosas propuestas, no en vano pertenece al conspicuo grupo de carnes que los especialistas llaman cecina, el cual merece una mayor divulgación y por lo tanto una pronta reivindicación entre nosotros.