No pretendo defender la antropofagia. Pretendo sí declarar mi fascinación gastronómica por aquellas preparaciones culinarias que involucran el tejido muscular de un mamífero, sin que éste haya pasado por los efectos del calor o la candela.
Pertenezco al grupo de comensales que nos gusta —cuando la receta lo permite— la carne sangrante. En otras palabras, si de términos de la carne se trata, jamás me matriculo en los tres cuartos, lejana estoy del término medio, acepto sin remilgos la oferta de un cuarto; pero prefiero aquel que los franceses denominan ‘bleu”, es decir, cuando mi trozo de carne preparada a la sartén, a la plancha o al carbón, sale para mi plato en un abrir y cerrar de ojos.
Hasta hace pocos años, la carne cruda o las recetas que así la exigen no tenían mayor aceptación; sin embargo, hoy en día, una clásica receta de la cocina italiana viene ganando adeptos de manera vertiginosa, conformando una alternativa más en el capítulo de las entradas frías con innumerables variaciones de presentación: me refiero al carpaccio.
Para quienes jamás se han aventurado en la degustación de este plato, trataré de hacer una descripción que confirma que en el mundo de la cocina las cosas simples poseen su encanto. Se recomienda seleccionar un solomito de res delgado, el cual se adoba con aceite de oliva y se sazona con mínima sal y generosa pimienta. Hay quienes le frotan unos ajos y también hay quienes lo adoban con limón o vinagre balsámico. Después se aprieta bien, buscando darle a la pieza una forma delgada y cilíndrica, para así llevarlo al congelador durante un mínimo de tres o cuatro días. Para consumirlo, se retira de la nevera, se deja reposar por unas dos horas y se procede a su corte, para el cual se recomienda una rebanadora de salsamentaria, dado que es ahí donde el plato toma su mayor caracterización: rebanadas de grosor milimétrico, que se rocían con aceite de oliva, se les añade pimienta negra molida y se acompañan con finas cortezas de queso parmesano.
No se trata pues de una carne curada, ni de lomo ahumado, y lejano está por su procedencia de ser pariente de cualquier jamón. Se trata más bien de una excelente resultante culinaria de la gastronomía italiana aplicada a otras especies tales como el salmón y cuyo prestigio viene conquistando comedores alrededor del mundo. Soy una fanática consumidora de esta receta, que con su pariente ‘el steak tártaro’ conforman una pareja fantástica que permite demostrar que las carnes crudas no son exclusividad del tigre, el gato y el león y que por lo tanto, somos muchos los cristianos que nos regodeamos de tener un apetito felinesco.
