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Voy a referirme a una fantasía culinaria del recetario de la costa sabanera, la cual podría concursar en cualquier evento gastronómico, con la seguridad de recibir el mejor reconocimiento. Me refiero al mote de ñame.
El mote de ñame o mote de queso es una sopa de origen campesino, preparada en humildes fogones de tierra y en donde elementos como el suero y el queso hacen presencia cotidiana. Su preparación se hace en leña y a fuego lento, involucrando tradicionales productos como la cebolla y el ajo; su resultante final ofrece un precioso color almendrado, un aroma especial y un sabor que acaricia el paladar y regocija el estómago, convirtiéndose en una de las sopas más populares de la cocina costeña.
Su proceso de confección es múltiple; sin embargo, siempre se llega al mismo resultado: hay quienes lo hacen con yuca, hay quienes le ponen el suero desde un principio, hay quienes le añaden una cucharada de guiso (léase hogao); pero también hay quienes la omiten, ¡en fin! Voy a transcribir la receta del libro La cocina criolla cordobesa, de Carlos Morón Díaz y Cristina Galván de Morón, pioneros en los avatares de recopilar el recetario de la cocina sinuana. Dice el matrimonio Morón: “Para ocho personas se necesitan una libra de queso duro, tres libras de ñame por dos de yuca, dos cebollas criollas picadas, seis dientes de ajo machacados y el jugo de dos limones. Primero se colocan el ñame y la yuca en pedazos, se pone al fuego durante 20 minutos, cuando haya espesado se le agrega el jugo de los limones. Por aparte se sofríen el ajo y la cebolla en cinco cucharadas de manteca de puerco o aceite. Se revuelve lentamente, se bajan para agregarle el queso en trocitos, se revuelve nuevamente y la cocinera puntea las sopas. En algunas familias se le agrega un chorro de suero y se acompaña con bollo limpio”.
Recomiendo tres lugares para degustar esta fantasía: en Bogotá, en el restaurante de Diana García; en Cartagena, en el de María Josefina Yances, conocido como La Cocina de Pepina, y en Montería, en El Bocachico Elegante.
Por lo que voy a decir no se me juzgue de pedante. Conozco el capítulo culinario de las sopas de la cocina internacional de la A a la Z. Admito que existen sopas de extraordinaria confección como la vichysoisse francesa, el borstch polaco, la strachatela italiana. Para mí todas las anteriores son sopas para mortales; en cambio, el mote de ñame es para ángeles y estoy segura de que lo reparten en el cielo.
Carlos Morón Díaz; Cristina Galván de Morón. LA COCINA CRIOLLA CORDOBESA. Publicaciones El Túnel. Montería 1989.
