No a los tapabocas en cocina y comedor

Qué exigencia tan espantosa. La primera sensación que se tiene es que quienes están manipulando los alimentos tienen una enfermedad infecciosa.

En otras palabras: pretenden pasar por incólumes; pero lo que logran es poner a dudar a todo el mundo. No sé qué tiene ese adminículo, pero a mí me da una sensación contraria a la asepsia. Además, termina con el garbo y la gallardía que de manera espontánea presenta la indumentaria del oficio, tanto del mesero, como del cocinero.

Traigo a colación una anécdota: en el último Congreso Gastronómico de Popayán (septiembre de 2014) se ofreció un almuerzo en los aposentos del hotel Monasterio, preparado por unos cocineros catalanes, invitados de manera especial para este congreso. El almuerzo era para 400 comensales. Compartí mesa con unos periodistas españoles y mexicanos, quienes no lograban asimilar ni entender el porqué de lo que estaban observando: los meseros que hacían el servicio llevaban tapabocas. Finalizado el almuerzo se dio un gran aplauso que requirió la presencia en el comedor de toda la brigada de cocineros y todo el equipo de meseros. Salieron 75 personas, todas con la boca tapada… Tres de los cinco compañeros de mi mesa asumieron que había un virus gripal y no les pareció nada sano, ni nada amable, tan ofensiva prevención. Y uno de los españoles me lo dijo así: “¡ Joder! De quién es la ocurrencia de tapar la respiración. Parecen manipuladores de excrementos”.

Es un hecho: el espectáculo era grotesco. El encanto y la elegancia de los uniformes de cocina y comedor quedan absolutamente opacados cuando sus portadores tienen que trabajar como unos atracadores sin mostrar sus caras, sus sonrisas, y con su lenguaje camuflado y distorsionado.

Falta mucho por legislar sobre la asepsia en sitios públicos en Colombia, pero que la normatividad que se aplica para cocinas industriales, refectorios, comedores de hospitales, hoteles, internados, seminarios y casernas militares sea la misma que se aplique sobre el artesanado culinario productor de chorizos, morcillas y arepas, o para un pequeño restaurante de carretera, cuya clientela es únicamente de fin de semana y se apea allí por el encanto de su rusticidad, exige una revisión de especificaciones y procedimientos para su cumplimiento. En otras palabras, una medida que, nadie niega, debe de tomarse para lugares y condiciones muy precisas, no debe de convertirse en una exigencia para todo el sector de producción y comercialización de alimentos, porque es exactamente el alto costo implícito que conlleva la aplicación de dicha normatividad la que saca del mercado al artesano… tapándole la boca de por vida.