No lo digo yo, lo dicen los especialistas en asuntos de historia y cultura culinaria: el sancocho es una receta presente en todas las cocinas del mundo y tiene la misma edad de la olla de barro y de la huerta propia al minifundio.
En otras palabras, el sancocho es una receta universal de origen campesino, en la cual se involucran las verduras y tubérculos del pancoger campesino con las carnes que el hábitat ofrece. Así pues, nabos, puerros y zanahorias con costillares y perniles de conejos son propios de una cocina campesina gala; coles, repollos, patatas, cebollas y lonjas de cerdo y salchichas lo son de una cocina germana; judías verdes, cebollas, laurel, pimentones, patatas y rabo de res, lo son de alguna región ibérica y la descripción genérica se vuelve interminable, pues repito: en los cuatro puntos cardinales de la Tierra existen preparaciones de cocidos en gran olla y con mucha agua, propios a la presencia de sociedades campesinas. Claro está que no en todas partes se le llama de igual manera, pero que se le diga pot au feu en Francia, puchero de rabo en España, soljanka en Rusia o snert en Holanda, a la hora de la verdad culinaria, todos son sancochos.
Colombia no es ajena a lo que pasa en el resto del mundo y el haber sido una nación fundamentalmente campesina hasta mediados del siglo pasado le permite gozar, no de uno, ni de dos, ni de tres, sino de varios tipos de sancocho. Ahora bien, la bien ganada fama de Ginebra por el festival de música del Mono Núñez es incuestionable; pero por favor, nunca imaginé un pueblo más precioso y una presencia tan numerosa de restaurantes todos insinuantes y ofreciendo el mejor sancocho de gallina. Repito: no eran cinco, ni diez, ni doce, ni quince, eran decenas de lugares todos diferentes. Que decisión tan difícil, pues todos estaban llenos de comensales risueños y satisfechos. Al sitio que llegué, me atendieron como si fuera su primera comensal. ¡Qué sancocho! Color, aroma y sabor impecables. ¿La receta? Primero que todo la gallina no es cualquier gallina, se trata de una criolla por antonomasia, pues en cada restaurante ellas se pasean por las cercanías de las mesas enriqueciendo el paisaje y cuyo futuro es fácil de adivinar. En cuanto a la manera de prepararse, el gran secreto es que doña gallina se asa por aparte y luego se involucra en el caldo. Adoro el sancocho de gallina antioqueño; sin embargo, este de Ginebra es una cosa completamente diferente y de excelente factura. Mención necesaria exigen el ají de cidra y los tostones de plátano verde que lo acompañan. No es un plato para turistas, es una auténtica delicia culinaria de un pueblo que si bien hoy goza de merecido reconocimiento por su festival de música, debería de hacer campaña nacional para que su sancocho de gallina tuviese similar prestigio. Y una propuesta final: tanto gallo viudo que canta en los solares de Ginebra… merecen que se les dedique una canción.
