Sopas bogotanas

En Colombia —opino yo— donde mejor preparan caldos, consomés y coladillas es en la capital del país, motivo por el cual he debido desempolvar los teléfonos de las amistades capitalinas con quienes en su compañía he degustado las más exquisitas sopas, algunas veces en los sitios más chirriados y no pocas veces en los más destartalados lugares.

Gústenos o no, a la hora de una buena sopa no hay nada como la cocina bogotana, la cual considero —por motivo de su clima, así como por los productos de su huerta— la mejor cocina del país en este capítulo de las sopas. Nada más placentero que sentarse al frente de un plato de crema de habas, garbanzos y arvejas en un mediodía bogotano frío; suculentos son los aromas que despide el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y de talla internacional es la sopa de pan en cazuela con puñado de cilantro. La lista de este recetario de sopas es interminable y he comprobado que desde el comedor más humilde en San Victorino, pasando por los restaurantes de empleados bancarios de la séptima, o bien por un prestigioso restaurante del norte, o bien en la casa de El Chicó de los “Pombo Holguín” la sopa siempre sale a la mesa de impecable factura.

En Antioquía hoy no existe una tradición de consumo de sopa. El otrora “sopa y seco” característico en cualquier comedor paisa hasta hace unas décadas sólo se encuentra sentándose a manteles en un restaurante propio para mecánicos, taxistas, conductores de bus o en aquellos lugares que programan “almuerzo ejecutivo tipo casero”, los cuales afortunadamente proliferan en la actualidad en diferentes sectores de la ciudad. En efecto es en aquellos sitios donde ofrecen la sopita de pastas, papa y zanahoria, la sopa de arracacha, la sopa de guineo, la sopa de verduras, la sopa de patacones, la coladilla de fríjoles, entre muchas otras, ya que —paradójicamente— en los restaurantes de supuesta categoría y con reconocida y solvente clientela no pasan de ofrecer siempre el mismo quinteto de cremas (espárragos, champiñones, tomate, pollo y espinacas) y pare de contar, siempre hechas a la carrera y por consiguiente malucas. ¿Será acaso que una crema de choclo, una crema de arracacha, una crema de ahuyama, una sopa de costilla y papa criolla no tienen presentación en manteles refinados?

Reitero: para mí las mejores sopas de la cocina colombiana son confeccionadas en la capital y esto se debe al cariño que le pone la cocinera bogotana a la preparación de sus potajes y a la repercusión que tiene el frío de la sabana, no solamente sobre la punta de la nariz, las manos y las orejas, sino fundamentalmente en la boca del estómago, generando una predisposición perfecta para iniciar los avatares del mediodía capitalino al frente de un humeante plato de sopa.