El habla popular de los antioqueños no colabora mucho en la denominación de sus preparaciones.
Sin lugar a dudas, una de las técnicas más utilizadas en el fogón paisa es el muy reconocido sudao, que bien pronunciado es sudado y que en buen romance culinario equivale a la cocción lenta y bien tapada de x carne, la cual se acompaña con verduras, raíces y tubérculos, y éstos a su vez se cocinan en sus jugos. Con la venia de los especialistas y de quienes se ganan la vida enseñando a cocinar, les informo a mis lectores que esta preparación se denomina en España cazuela o estofado, en la cocina francesa ragout y en la anglosajona stew. Ahora bien, en Antioquia es así como preparamos sudao de gallina, sudao de oreja de cerdo, sudao de posta de res, sudao de pezuña y hasta muchacho sudao. Hasta aquí todo parece muy entendible, pero ¿de dónde acá salió el sudao de huevo? Gracias infinitas tenemos que dar los colombianos porque aún existen en este país plazas de mercado en cuyos comedores se ofrecen los más sabrosos desayunos derivados de un auténtico pero a la vez desconocido recetario popular. Veamos: hace un par de años fui invitada a Armenia para participar en un evento denominado Quindío y Sabor, y cuál sería mi sorpresa cuando el primer día nos llevaron a desayunar a la otrora hermosa plaza de mercado de Calarcá, cuyo plato estrella para comenzar el día cafetero era el título de esta crónica. Ante mis ojos y ante mi infaltable apetito mañanero apareció una cazuela de barro de cuyo interior emanaban los más nobles aromas, amén de un bello colorido. Desde la primera cucharada quedé prendada: hacía muchos años no me enfrentaba a una sorpresa tan elemental y deliciosa. Se trata de unas rodajas gruesas de papa, cocinadas en gran olla y en sustancioso y auténtico caldo de gallina. Una vez las rodajas están tiernas, se pasan (4 o 5 rodajas) de la olla a una cazuela de barro, se bañan en una mínima porción del caldo caliente e inmediatamente se escalfan dos huevos encima de las papas; para rematar, se chorrean generosamente de cromático hogao, donde prima la cebolla junca. Desafortunadamente, no tengo la historia de esta receta, que más parece cundiboyaca antes que paisa, pero, me atrevo a asegurar, es una receta que pude concursar en cualquier parte del mundo, como “delicia popular colombiana para la hora del desayuno”. Recetas como la que he descrito hacen de la cocina popular colombiana un verdadero Potosí y cada día que pasa me reafirman en mi convicción de rescatarla para ponerla en las mesas de quienes sólo creen en el buen sabor y refinamiento de las cocinas extranjeras, pues tan sólo el nombre de la receta les produce remilgo. Volviendo a la idea con que inicié esta crónica, afortunadamente el habla popular es precisa y versátil, ya que para el habitante de la plaza, le es igual sudado de huevo... que huevo sudado, asunto que en una carta de restaurante de categoría —si algún día se atreven a creer en la receta— tendrá que ofrecerse con absoluta precisión semántica.
