A punta de hervores la gastronomía colombiana adquiere mayor protagonismo en las esferas públicas y privadas y hurga espacios de reconocimiento internacional.
La presencia creciente de restaurantes de alta talla culinaria, las costosas inversiones en modernos equipos de dotación y la irrupción de renombrados cocineros que trascienden el ámbito local, prevén un futuro escenario con amplias potencialidades para entrar a figurar en la prestigiosa carta de la cocina mundial.
Algunos síntomas de esta maduración se pudieron percibir en Santa Marta durante el reciente congreso anual de Acodrés, la agremiación que reúne a los principales restauranteros del país, que contó con una concurrida asistencia de empresarios y la participación de autoridades municipales, departamentales y nacionales, instancias en la que se le empieza a poner valor al sector por sus irrebatibles beneficios al desarrollo del turismo y al impulso económico de la nación, como lo reconocieran la viceministra del ramo, Sandra Howard; el alcalde, Carlos Caicedo, y el gobernador del Magdalena, Luis Miguel Cotes.
Colombia camina por senderos de un eventual boom gastronómico, favorecido por su diversidad regional y sus múltiples expresiones étnicas, lo que posibilita colocar sobre la mesa variados platos con los rasgos de autenticidad requeridos para atraer a los turistas. Aunque guarda distancia de destinos gastronómicos posicionados, como Perú, México, España o Italia, el Gobierno Nacional busca alimentar de sus experiencias esta industria y se inclina a fijarle el norte como un activo diferenciador del turismo.
De hecho, las dimensiones del sector son realmente significativas. Si nos atenemos a las cifras oficiales podría decirse que Colombia es un país de restaurantes. Según Mincomercio, funcionan más de 70 mil establecimientos de este género, cifra que dista mucho de las 250 mil matrículas que reportan las cámaras de Comercio. Sin embargo, de toda esta abundante oferta tan solo unos 800 se encuentran avalados con un registro nacional para el servicio turístico.
En suma, existe un millar de restaurantes formales, sobre el que las autoridades mantienen puesta la mira para la aplicación de estrictos controles fiscales, sanitarios y de calidad en la prestación de los servicios. El papel que encarna este pequeño puñado de empresarios se sintetiza en sus contribuciones a la economía. Activos aproximados de $4.3 billones, niveles de endeudamiento financiero superiores a los $2 billones, y participación en la generación de empleo equivalente al 35% de toda la industria turística, con más de 630 mil plazas de trabajo.
Las empresas jurídicas y naturales del sector tributan en impuestos directos, respectivamente, $89 mil millones y $3 mil millones. Junto a los indirectos, el monto total sobrepasa los $1.2 billones. En impuesto sobre la renta generan $92 mil millones, y la carga parafiscal les compromete $59 mil millones. Como responsables del impuesto al consumo recaudan $451 mil millones, y por IVA, aplicado solo a las cadenas franquiciadas -exentas del ipoconsumo-, $319 mil millones. Las contribuciones por seguridad social les representan $216 mil millones.
Los datos recogidos por la Dian y el MinComercio resultan reveladores sobre el peso y el esfuerzo que comparten las grandes cadenas de restaurantes y los pequeños y medianos empresarios para promover desarrollo y -como lo reconoce el presidente de Acodrés, Iván Bohórquez- ofrecer una propuesta competitiva para alimentar un mercado turístico sostenible.
Si el Gobierno encauzara hacia la formalidad los tantos millares de restaurantes que operan desde la otra orilla, los beneficios serían incalculables en todos los frentes. Se abrirían las puertas a nuevas posibilidades de crecimiento, se multiplicaría el empleo, se reduciría el hueco fiscal y, claro está, se le pondría delantal a la gastronomía colombiana para ponerla en estado de cocción, sentarla a manteles y hacerla fácilmente digerible en el competitivo menú global.
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