El paladar colombiano es, ciertamente, muy dado al picante. Sin embargo, a pesar de que nos encanta el ají, en nuestro repertorio culinario no existen muchas variantes, si se compara con otras culturas cercanas, como Perú, México y el Caribe.
Las dos salsas que más podrían caracterizar el picante nacional son el delicioso ají de maní del Pacífico, ideal para las empanaditas de pipián, y el ají criollo con todas sus variantes: con vinagre, con aceite, con tomate, con cilantro, con cebolla junca... Existen culturas culinarias en las que las salsas de ají son complejas, variadas y riquísimas, como las de China, el Sudeste Asiático o las islas del Caribe. En efecto, los ajíes caribeños son espectaculares gracias a la frecuente adición de frutas como piña, mango o papaya, que equilibran y enriquecen con su dulzor el tono picante del chile. Precisamente, inspirándome en esta característica de los ajíes caribeños, quiero proponerles una salsa picante que ensayé hace unos días con excelentes resultados, aromática y picosa, y con el dulce toque de la manzana. He conseguido en las plazas de mercado muy buenos chiles nacionales, en particular ese criollo muy afrutado, con forma de campana y que me recuerda el habanero o el scotch bonnet. Lo he utilizado con buenos resultados, por ejemplo, en cebiches y salsas sazonadas como la de esta semana. Yo la probé acompañando una pieza de entraña o falda de res marinada previamente con dos dientes de ajo machacados, aceite, cerveza, sal, pimienta y la raíz del cilantro lavada y finamente picada, y luego asada en la parrilla. Fue un rotundo éxito. Sin embargo, les aseguro que irá igualmente bien con cualquier corte de res o de cerdo, o incluso con pescados y langostinos.
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INGREDIENTES
2 manzanas verdes frescas cortadas en cubos pequeños
2 cucharadas de cebolla cabezona roja cortada en cubos finos (opcional)
1 ají amarillo criollo cortado en cubos finos
2 cucharadas de hierbabuena fresca cortada en julianas
Jugo de 2 limones
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de comino molido (opcional)
Sal al gusto
PREPARACIÓN
Mezcle la manzana, la cebolla y el ají, integre el limón y el aceite de oliva. Luego añada la hierbabuena y el comino (opcional). Revuelva todo muy bien y deje reposar durante unos minutos antes de servir.
