Al que no quiere caldo…

Una receta ligera y llena de sabor, que deja intactas las cualidades del pescado y termina en un plato maravilloso.

Los caldos son una de las bases más importantes de la cocina, y es por eso que en los restaurantes solemos comenzar nuestro día preparando las dosis que vamos a necesitar a lo largo del servicio, y siempre se tiene listo, a la mano y a fuego bajo. Básicamente, utilizamos cuatro tipos de caldos: de vegetales, de pollo, de pescado o mariscos, y de res, y todos se preparan de la misma manera, que es hirviendo la fuente de sustancia durante un par de horas para que entregue todo su sabor. Luego, los caldos son fundamentales como bases para salsas y sopas, y para platos como el risotto, la paella y la fideua, por ejemplo.

He aquí un secreto de cocineros: todo buen plato comienza con un buen caldo. Yo recomiendo hacer los caldos en casa dedicándoles tiempo y esfuerzo, porque después la recompensa se verá en el plato terminado. Además, lo que sobre se puede congelar en cubeteras para utilizarlos cuando sea necesario. Sin embargo, en el mercado se consigue el camino corto, que son los caldos procesados.

De cualquier manera, quiero presentarles esta semana una utilización más, digamos, atrevida de los caldos, con un salmón pochado (es decir, cocido en un medio líquido hirviente) en un caldo corto, que es un caldo de vegetales. Se trata de una receta ligera y llena de sabor, que deja intactas las cualidades del pescado y termina en un plato maravilloso.

Salmón pochado en su caldo corto

Ingredientes

4 filetes de salmón de 220 gramos cada uno

1 cucharadita de mantequilla

Pimienta blanca

Sal marina

Para el caldo corto

1 rama de apio cortada en trozos

1 puerro cortado en julianas

1 cebolla cabezona cortada en cuartos

1 zanahoria cortada en rodajas

1 ramita de perejil

Jugo de un limón

1 taza de vino blanco

Preparación

En una olla con abundante agua deje hervir los vegetales, reduzca la temperatura y deje cocinar durante 40 minutos. Al terminar, integre el vino blanco y el jugo de limón. Cuele. Este caldo se puede reservar para utilizarlo en diversas preparaciones. Para el salmón, en una olla lleve a hervor muy suave el caldo y poche allí el salmón junto con la mantequilla, durante 12 a 15 minutos, dependiendo del grosor del filete. Sirva con un poco del mismo caldo y sazone con sal y pimienta blanca.