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La pesca blanca es ideal para los ceviches o simplemente para pasar sus carnes por el calor de una sartén. Elegancia y sencillez en este plato.
Adoro los pescados blancos y delicados como la corvina, el róbalo, el mero, el lenguado o los peces de roca, pues sus carnes son suaves y limpias, por lo general bajas en grasa y perfectas para hacer un buen ceviche o simplemente para pasarlos por la plancha sin más que con una mantequilla noisette. Es esta, justamente, la receta con la que damos un paso más en la serie de ideas para celebrar la Semana Santa.
La mantequilla noisette, muy famosa en la cocina clásica francesa, es mantequilla de leche de vaca entera, que al fundirse deja que sus sólidos lácteos se quemen un poco, entregando un sabor que recuerda las nueces y un color dorado y hermoso. Esta mantequilla es maravillosa para acompañar la pesca blanca, pues su suave sabor no arremete contra la delicadeza del pescado.
Mi corvina la prefiero con sal y pimienta blanca, nada más, y un poquito de harina para que al pasarla gentilmente por la plancha o la sartén quede con bonito tono dorado y se forme en su superficie una costra crujiente. Así, todas las nobles características de la carne quedan intactas y se pueden disfrutar verdaderamente.
Filetes de corvina en mantequilla noisette
Ingredientes para 4 personas
1 kilo de corvina fresca en filetes de 250 gramos cada uno6 a 8 cucharadas de mantequilla entera de buena calidadHarinaAceite vegetalPimienta blancaSal1 trago de brandy (opcional)
Preparación: Sazone los filetes con sal y pimienta blanca, espolvoréelos con un poco de harina y dórelos en una sartén con aceite natural. Debe quedar una costra tostadita y crujiente, y el interior jugoso. Aparte, funda la mantequilla en una sartén a temperatura media y deje que se queme suavemente adquiriendo un tono dorado. Al final, si lo desea, flambee con el brandy y sazone con sal. Algunos cocineros agregan un toque de limón o de salsa Worcestershire para enriquecer el sabor. Sirva los filetes bañados con la mantequilla noisette.
