La moqueca, un rico plato con frutos del mar e influencia de los fogones africanos.
Qué poco sabemos —y aplicamos— de la rica gastronomía de ese enorme país vecino que es Brasil. Con un territorio que abarca gran parte del continente, con sus espesas selvas amazónicas que entregan frutos desconocidos, sus llanuras ideales para el pastaje de ganado y sus costas que se extienden en un Atlántico que va de frío al sur a tropical en el norte, los cariocas tienen mucho que añadir a su gastronomía, que no tienen otros países.
Pero vean ustedes qué curioso: a pesar de compartir fronteras, por mucho conocemos el rodizio, la feijoada y la caipirinha. Pero hay mucho más, por ejemplo, el plato que les propongo esta semana, cuya base es un guiso de cebolla, tomate y ajo, al que le agregan mariscos y cocinan lentamente para que suelten sus jugos, sin añadirle otros líquidos. Se llama moqueca, y es un tradicional plato de influencias africanas que se prepara desde tiempos inmemoriales en todo Brasil. De hecho, aparecen menciones a este plato por primera vez en una carta del padre portugués Luis de Grã, fechada en 1554.
Existen dos recetas clásicas, una al estilo del estado de Espíritu Santo (moqueca capixaba) y otra al estilo de Bahía (moqueca baiana), que se diferencian en los ingredientes: la bahiana debe llevar aceite de palma, leche de coco, camarones y pescado, en tanto que a la capixaba no se le agrega leche de coco.
Ya para terminar, disculpen ustedes el error que cometí en mi receta de la semana pasada, y que Gisela Meiseles, una amable lectora desde Richmond, Canadá, me señaló: aparecieron 12 kilos de almejas frescas, cuando en realidad tan sólo se requiere 1 kilo para preparar nuestra rica fabada.
Moqueca de peixe
Ingredientes
300 gramos de pescado blanco (mero o corvina)
12 langostinos de buen tamaño pelados y desvenados
300 gramos de calamares (tentáculos y anillos)
3/4 taza de cebolla roja cortada en julianas
8 tomates chontos pelados y picados
4 dientes de ajo machacados
1 taza de leche de coco
Aceite de oliva (en Brasil utilizan aceite de dendé)
Pimienta de malagueta o ají seco al gusto
Cilantro picado
Sal
Preparación
En una olla grande haga un guiso con el tomate, la cebolla, el ajo, la pimienta de malagueta y el aceite de oliva. Añada el pescado, los langostinos, los calamares y la leche de coco, reduzca a fuego bajo y tape. Deje cocinar durante unos minutos para que el pescado y los mariscos suelten sus jugos. Rectifique la sazón con sal y termine con el cilantro picado.
