Una versión aligerada de esta receta, que tiene su origen en la región de la Campania.
La mozzarella in carrozza es una antigua receta de la Campania italiana, una región al sur de la bota y con el mar Tirreno de vecino, que no es otra cosa que una gruesa rodaja de mozzarella fresca entre dos tajadas de pan campesino y todo a su vez pasado por harina y huevo para luego freírlo en aceite hondo. Esa es, al menos, la receta clásica, aunque a decir verdad no suena muy ligera.
Es comida de gente ruda y por eso recibió su cuarto de hora de popularidad en la famosa serie de mafiosos Los Soprano, como uno de los platos estrella de Artie Bucco. Una interesante modificación consiste en una rodaja de tomate entre dos de mozzarella, y todo apanado, como siempre.
En mi versión, que les presento como continuación del homenaje a la mozzarella que nos ha mantenido ocupados durante las últimas semanas, haremos más ligera y moderna la tradicional receta, presentándola sobre un coulis de tomates frescos con vinagre balsámico, que se puede preparar en la víspera y conservarlo en la nevera para darle uso en otras opciones. Para que el apanado resulte más delicado utilizaremos panko, que es el pan rallado de la cocina japonesa. Si no lo tiene, puede rallar pan fresco o simplemente utilizar miga de pan.
Mozzarella en carroza
1 mozzarella grande y fresca
Harina
1 huevo batido
Panko o miga de pan
Para el coulis de tomate
6 tomates chontos bien maduros
1 cucharada de aceite de oliva
6 a 8 hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo picados
1 a 2 cucharadas de vinagre balsámico
1 a 2 cucharadas de crema de leche
Sal y pimienta
Preparación
Corte las puntas de los tomates, sazónelos con aceite de oliva, ajo, sal y pimienta, y llévelos en una refractaria al horno a 300° F durante dos horas. Retírelos, pélelos y macháquelos bien con un tenedor. Mezcle con la albahaca fresca, el balsámico y la crema de leche, y cocine en una olla a fuego bajo durante 4 a 5 minutos. Rectifique la sal. Corte la mozzarella fresca en cuartos, sazónela con sal, pásela primero por harina, luego por huevo y finalmente por panko o miga de pan. Fría brevemente en aceite hondo a temperatura media y sirva sobre un espejo del coulis de tomate junto con algunas hojas de albahaca fresca.
