Dulce y blanca ricotta

Suave y fresca, con todo el sabor de la leche con la que se elabora, da origen a diferentes variedades con una gama enorme de texturas, aromas y sabores.

En columnas anteriores hablamos de la mozzarella, una de las joyas queseras de Italia, y no pude evitar recordar otra de las maravillas de esa parte del Mediterráneo: la ricotta suave, blanca cuando está en su máxima frescura, casi dulce y con todo el sabor de la leche con la que se elabora. En realidad no es un queso como tal. Más bien es un subproducto de la elaboración de quesos de pasta blanca. Es muy perecedera, por lo que para aumentar su vida útil se suele salar, ahumar u hornear, dando origen a diferentes variedades con una gama enorme de texturas, aromas y sabores.

Pero vamos a centrarnos en la ricotta fresca, que en la cultura culinaria italiana se utiliza tradicionalmente en postres y pastas rellenas. En efecto, con miel y nueces es un dulce casero muy típico, y también es ingrediente fundamental en los archifamosos canolli sicilianos.

Juan Pablo Parra, un nuevo miembro de mi brigada, utilizó la ricotta en esta propuesta de raviolis gigantes acompañados con mantequilla quemada, almendras y orégano. Yo recomiendo hacer la pasta en casa, pues nada mejor que la pasta recién hecha, pero si no se quieren complicar tanto pueden utilizar láminas frescas de lasagna.

Raviolis de ricota con espinaca

Ingredientes para 4 personas

32 hojas de pasta  lasagna frescas
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de almendras fileteadas
Hojas de orégano fresco
Sal y pimienta

Para el relleno

1 taza de espinaca fresca cocida, exprimida y picada
1 y 1/2 tazas de ricota fresca machacada con un tenedor
1/2 taza de queso parmesano o pecorino romano rallado
Sal y pimienta al gusto
1 huevo

Preparación

Mezcle todos los ingredientes del relleno y arme los raviolis con la forma que usted desee. Para la que aconsejo debe ubicar una cucharada del relleno sobre una hoja de lasagna, luego untar con huevo batido los bordes y cubrir con otra hoja de lasagna asegurándose de retirar todo el aire del interior y de sellar muy bien los bordes. Cocine estos raviolis gigantes en agua con sal sin permitir que hierva muy fuerte, para que no se rompan. Cuando estén listos, retírelos del agua. Aparte, funda la mantequilla a baja temperatura y deje que dore un poco, mezcle con los raviolis gigantes y agregue las almendras fileteadas y las hojitas de orégano fresco. Sazone con sal y esparza encima queso parmesano recién rallado.