En la punta de la Torre Eiffel

Uno de los emblemas de la culinaria francesa es el reconocido Tartare de carne.

En lo alto de la Torre Eiffel se encuentra el famosísimo restaurante Jules Verne, que con el tiempo ha ganado tanta fama como la magnífica estructura arquitectónica que lo alberga, y la razón, aparte de su chef, el célebre Alain Ducasse, es un platillo sencillo y tradicional: el tartare, que consiste en carne cruda de res, de atún o de salmón cortada finamente, mezclada con mostaza, cebolla y alcaparras, y sazonada con limón, pimienta negra y salsa Worschestershire.

Desde que el escritor Julio Verne hizo referencia por primera vez a este plato, en 1875, en un pasaje de su novela Miguel Strogoff, este plato se convirtió en un clásico de la cocina francesa, tan parisino como la soupe à l’oignon. Nada mejor que un tartare clásico, respetando las normas definidas desde hace años para este platillo: a cambio de moler la carne, ésta se pica finamente utilizando un cuchillo bien afilado; siempre se debe mezclar en un recipiente de cerámica o de vidrio y con la ayuda de una cuchara de madera para evitar que el metal afecte el sabor; y, de ser posible, mezclarlo directamente en la mesa, que es como lo suelen hacer en los viejos restaurantes parisinos.

Si el tartare es de lomo de res, vale coronarlo con una yema de huevo cruda. ¡No hay mayor placer! Así, esta receta de la tradición culinaria francesa, heredada de los antiguos tártaros y sus métodos de conservación de las carnes, cae de maravilla para continuar la serie de preparaciones con carnes crudas que nos ocupa por estos días.

Tartare de lomo de res

Ingredientes para 4 personas

800 gramos de lomo fino muy limpio y picado a mano

2 cucharadas de cebolla roja finamente picada

2 cucharadas de pepinillos encurtidos finamente picados

2 cucharadas de alcaparritas baby

1 a 2 cucharadas de mostaza Dijon de buena calidad

2 cucharadas o más de buen aceite de oliva

Jugo de 1 limón

Salsa Worcestershire Lea & Perrins al gusto

Salsa Tabasco al gusto

Sal y pimienta negra

Perejil picado

Preparación

Sazone el lomo con sal y pimienta. Mezcle todos los ingredientes con la ayuda de un tenedor y en un recipiente que no sea metálico. Sirva sobre un abanico de rodajas de pepino cohombro, decore con alcaparritas baby y acompañe con pan tostado.