Es en los cascarones donde se almacena todo el magnífico sabor de los langostinos, y por eso es muy diferente cuando se cocinan enteros.
Recuerdo que hace muchos años mis padres nos llevaban al restaurante Tramonti, en Bogotá, en donde siempre luchábamos para que nos trajeran los langostinos pelados, pues era una verdadera incomodidad retirarles el caparazón en la mesa. Muchos años más tarde, ya como cocinero, comprendí que es justamente en los cascarones donde se almacena todo el magnífico sabor de los langostinos, y por eso es muy diferente cuando se cocinan enteros, pues su carne queda —ya lo verán— más sabrosa.
De hecho, cuando pelo los langostinos siempre guardo los cascarones congelados para hacer luego con éstos los caldos base para la paella o el risotto, pero nunca, nunca los desecho: son oro, allí está todo el sabor. Llegaron a mi restaurante unos enormes langostinos U6, gorditos y rozagantes, y quiero decirles que no es muy frecuente encontrarlos de semejante tamaño, así que los guardé para compartirlos con ustedes.
Los langostinos se consiguen comúnmente en el mercado en tamaños U8 a U20-24, y esto se refiere simplemente al número de animalitos que se necesitan para completar una libra. Así, si usted compra una libra de U16, debe esperar en su bolsa 16 langostinos. Si los U8 ya son grandes, ¿pueden imaginar los U6? Son bestias con su carne tiernísima, aunque en términos de sabor, cuanto más pequeños, más sabrosos.
La receta que propongo esta semana aplica por igual a unos ejemplares U8 o U12, y apela a la sencillez de una parrilla un domingo soleado (si es que este clima bipolar nos lo permite), con los langostinos en sus cascarones con el fin de extraerles hasta la última pizca de su maravillosa sustancia. Les garantizo que tendrán a sus vecinos atraídos por el aroma asomándose sobre la tapia para ver qué es la delicia que hay sobre la parrilla.
Fe de erratas: en la edición pasada, el diablillo de la redacción confundió la fotografía de mi columna, de manera que sí se trataba de un salmón, pero no del salmón pochado en su caldo, como debía corresponder. Mil disculpas por este error.
Langostinos U6 parrillados con albahaca
Ingredientes
12 langostinos U6 (o 16 U8 enteros)
1/2 taza de aceite de oliva
4 cabezas de ajo
3 dientes de ajo finamente picados
2 tazas de mantequilla clarificada
1/2 cucharada de mezcla de finas hiervas
1 limón
Hojas de albahaca frescas cortadas en julianas
1 trago de brandy
Sal y pimienta
Preparación
Para preparar la mantequilla clarificada, en un recipiente a baño María, con el fuego muy suave, derrítala y vaya retirando la espuma blanca que se forma en la superficie.
Luego, filtre pasándola por una gaza o un filtro de papel hasta obtener un líquido de color dorado.
Corte por la mitad las cabezas de ajo enteras y sumérjalas en la mantequilla clarificada a baja temperatura hasta que confiten.
La idea es que las cabezas pierdan su fuerza y se tornen un poco dulces al confitarse lentamente.
Para los langostinos, con un cuchillo ábralos por el lomo y retire la vena, sin quitarles el cascarón. Sazónelos con aceite de oliva, ajo picado, finas hierbas, limón, sal y pimienta, y áselos en la parrilla hasta que los cascarones se tuesten un poco.
Al terminar, en una cacerola, añada el brandy y la albahaca. Acompañe con la cabeza de ajo confitada.
